KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NATA DENGAN MENSUBSTITUSI AIR KELAPA DENGAN WHEY DANGKE SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN ACETOBACTER XYLINUM = Organoleptic Characteristics of Nata by Substituting Coconut Water with Whey Dangke as a Growth Media for Acetobacter xylinum.

Nata merupakan lapisan polisakarida ektraselular (selulosa) yang dibentuk oleh Acetobacter xylinum yang bertekstur kenyal, transparan dan berwarna putih. Selama ini bahan baku pembuatan nata yang sering digunakan adalah air kelapa. Kandungan karbohidrat dan nutrisi lainnya pada menyebabkan Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik (tekstur, residu pengunyahan, warna dan kesukaan) dengan mensubtitusi media pertumbuhan air kelapa dengan whey dangke. Penelitian ini menggunkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakukan dan 5 kali ulangan, perlakuan pada penelitian ini antara lain, air kelapa:whey dangke berturut-turut adalah N1: (100:0)%, N2: (70:30)%, N3: (50:50)%, N4: (30:70)%, N5: (0:100)%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi penggunaan air kelapa dan dangke sebagai media berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, tekstur, residu penguyahan dan kesukaan. Peningkatan penggunaan whey dangke dalam mensubsitusi air kelapa mengakibatkan warna cenderung mengarah ke bening, tekstur mengalami penurunan kekenyalan, residu setelah pengunyahan semakin sedikit serta panelis pun semakin suka terhadap nata.

Keywords : Whey dangke, Air kelapa, Acetobacter xylinum, Nata, Karakteristik organoleptik