Fermentasi Bakteri Asam Laktat Kerang Darah (Tegillarca granosa) Pada Pembuatan Kecap Ikan = Lactic Acid Bacteria Fermentation of Blood Clams (Tegillarca granosa) in The Manufacture of Fish Sauce

Kerang darah (Tegillarca granosa) adalah jenis kerang yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Namun, metode pengolahannya saat ini terbatas pada produksi produk kerang kupas dan hidangan rumah tangga. Meskipun aplikasinya masih terbatas, ada potensi untuk memperluas penggunaannya, terutama dalam produksi kecap ikan, di mana karakteristiknya yang berbeda dapat berkontribusi pada rasa dan aroma unik dari produk kecap ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kualitas kecap ikan yang berasal dari kerang darah (T. granosa) dengan konsentrasi garam dan durasi fermentasi yang berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini melibatkan variasi penggunaan konsentrasi garam NaCl (20% dan 25%) dan waktu fermentasi (15, 30, dan 45 hari). Teknik analisis meliputi penentuan kadar garam, pengukuran keasaman (pH), analisis warna, pemeriksaan FTIR, dan penilaian organoleptik, dengan mempertimbangkan parameter meliputi warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecap kerang darah memiliki kadar garam berkisar antara 18,53-19,79%, dan pH berada pada kisaran 5,53-5,78. Kecap kerang darah memiliki warna coklat krem dengan nilai L* (32,87-37,36), nilai a* (1,82-3,86), dan nilai b* (8,05-14,57). Spektrum FTIR kecap kerang darah, ditemukan 6 peak yang terkait dengan kelompok Amina, yaitu Amida A (3368-3364 cm-1), CO2 (2358-2363 cm-1), Amida I (1637-1630 cm-1), dan puncak yang nyaris tidak terlihat dari kelompok Amida II (1462-1406 cm-1), Amida III (1399-1337 cm-1), dan Amina (1050-1037cm-1). Preferensi skala hedonik untuk kecap kerang darah diamati dalam kisaran 2,9 hingga 3,3 untuk parameter penampilan warna, 2,72 hingga 2,95 untuk parameter aroma, dan 2,78 hingga 3,35 untuk parameter rasa. Kesimpulannya, formulasi optimal untuk kecap kerang darah (T. granosa) diidentifikasi sebagai perlakuan dengan konsentrasi garam 25% dan durasi fermentasi 45 hari. Hal ini menghasilkan nilai kadar garam sebesar 19,79%, pH 5,66, nilai aroma hedonik 2,95, dan nilai rasa hedonik 3,35.

Keywords : Kerang darah, kecap ikan, fermentasi, garam, produk perikanan