Sifat Fisik dan Mutu Sensorik Dendeng Daging Giling Ayam Petelur Afkir dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L)

Nur Azizah. I011171006. Sifat Fisik dan Mutu Sensorik Dendeng Daging Giling Ayam Petelur Afkir dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Pembimbing utama : Hajrawati dan pembimbing pendamping : Wahniyathi Hatta. Penambahan bahan pengisi pada produk olahan dendeng bertujuan untuk menambah volume atau mengurangi biaya produksi. Tepung ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bahan pengisi, pewarna alami dan sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan mutu sensorik dendeng ayam petelur afkir dengan penambahan tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri atas 4 perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu dengan persentase 0%, 3%, 6% dan 9% berdasarkan berat daging. Parameter yang diukur adalah sifat fisik meliputi susut masak dan pH sedangkan mutu sensorik meliputi warna, aroma, kekeringan, kelenturan, tekstur dan kesukaan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak dan warna dendeng, semakin banyak penambahan tepung ubi jalar ungu semakin rendah susuk masak dendeng. Perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma dan kelenturan, sedangkan perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, kekeringan, tekstur dan kesukaan.