KAJIAN POTENSI STABILIZER KOMBINASI TEPUNG PORANG DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM = STUDY OF POTENTIAL STABILIZER OF A COMBINATION PORANG FLOUR AND CORN FLOUR AS ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS ICE CREAM

Rista Cahya Rofita. I012212002. Kajian Potensi Stabilizer Kombinasi Tepung Porang dan Tepung Jagung Sebagai Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Es Krim. Dibimbing oleh Ratmawati Malaka dan Fatma Maruddin. Salah satu pengembangan produk es krim adalah penggunaan tepung porang dan tepung jagung sebagai stabilizer. Tujuan Penelitian untuk menganalisis aktivitas antioksidan dan kualitas fisikokimia es krim dengan kombinasi stabilizer (tepung porang dan tepung jagung) yang berbeda. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari lima perlakuan kombinasi stabilizer dengan tiga kali ulangan. Perlakuan kombinasi stabilizer tepung porang dan tepung jagung sebagai berikut; P1: Tepung jagung 100%; P2: Tepung porang 25% dan tepung jagung 75%; P3: Tepung porang 50% dan tepung jagung 50%; P4: Tepung porang 75% dan tepung jagung 25%; P5: Tepung porang 100%. Perlakuan kombinasi stabilizer tepung porang dan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan dan viskositas es krim dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa, tekstur, kesukaan, daya leleh, dan overrun es krim. Penggunaan kombinasi stabilizer 50% tepung porang dan 50% tepung jagung menghasilkan es krim terbaik secara aktivitas antioksidan. Sedangkan penggunaan stabilizer 100% tepung porang menghasilkan es krim terbaik secara karakteristik fisikokimia dilihat dari parameter rasa, tekstur, overrun dan viskositas es krim.

Kata kunci: Es krim, stabilizer, tepung porang, tepung jagung, aktivitas antioksidan, kualitas fisikokimia