Karakteristik Fisikokimia Dendeng sapi Segar yang Dimarinasi dengan Ditambahkan Asam Organik = Physicochemical Characteristics Of Fresh Beef Jerky Marinated With Added Organic Acids

R. H. MUH. ANUGERAH. Karakteristik Fisikokimia Dendeng Spi Segar yang Dimarinasi dengan Ditambahkan Jenis Dan Level Asam Berbeda (dibimbing oleh Hikmah M. Ali, dan Fatma. Jenis asam dan level yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas fisik dendeng sapi segar. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan dan kualitas dendeng sapi segar. Data yang diperoleh dianalisis ragam berdasarkan rancangan acak pola faktorial 3x3, faktor pertama adalah jenis asam (jeruk, asam jawa, dan cuka), faktor kedua adalah level pemberian (2%, 3%, dan 4%).Parameter yang diukur adalah daya putus daging, nilai pH, susu masak, aktivitas antioksidan, panjang sarkomer dan diameter serat otot. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH dendeng segar dengan penambahan asam jawa memiliki pH lebih tinggi (P<0,01) dibanding dendeng segar dengan penambahan jeruk nipis dan cuka. Susut masak dan diameter serat otot pada penambahan asam cuka lebih tinggi (P<0,05) dibanding dengan dendeng segar dengan tambahan jeruk nipis dan asam jawa. Selain itu, tidak terdapat perbedaan nilai aktivitas antioksidan, daya putus, dan panjang sarkomer. Penambahan 4% asam organik menghasilkan cooking lose dan diameter serat lebih tinggi dibanding dengan 2% dan 3%, tetapi sebaliknya level asam lebih rendah menghasilkan aktivitas antioksidan lebih tinggi. Penelitian menyimpulkan bahwa penggunaan asam organik berdampak pada perubahan karakteristik fisikokimia. Penambahan cuka 4% menghasilkan susut masak dan pembesaran diameter serat lebih tinggi.

Keywords: Dendeng sapi segar, Karakteristik fisikokimia, jeruk, asam jawa, asam cuka