Evaluasi Nilai Sensorik Tepung Kuning Telur dengan Level Isolat Protein Kedelai yang Berbeda. = Evaluation Sensory Value of Egg Yolk Powder with Different Levels of Soy Protein Isolate.

Tepung kuning telur merupakan awetan kuning telur yang melalui proses pengeringan. Pengeringan kuning telur dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas. Namun, kandungan air, protein dan lemak pada kuning telur dapat memicu terjadinya penyimpangan warna, aroma serta hilangnya fungsi emulsi. Proses pengeringan kuning telur diperlukan bahan pengisi (filler) untuk mengurangi kerusakan akibat panas, mempercepat pengeringan dan melapisi komponen flavor kuning telur. Salah satu bahan pengisi yang dapat digunakan adalah Isolat Protein Kedelai. Penambahan Isolat Protein Kedelai dapat menggantikan sebagian protein yang hilang selama proses pengeringan, mengurangi kerusakan akibat panas dan mampu menggantikan fungsi emulsifier. Tepung kuning telur diharapkan dapat meningkatkan daya simpan tanpa mengurangi fungsi dan nilai gizi kuning telur segar. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi nilai sensorik tepung kuning telur dengan level Isolat Protein Kedelai yang berbeda. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 Perlakuan dan 3 kali ulangan. Parameter yang dinilai pada penelitian ini yaitu aroma telur, aroma ragi, kesukaan aroma, warna, tekstur dan kesukaan tekstur. Penambahan level Isolat Protein Kedelai berpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap warna dan kesukaan tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata (P0,05) terhadap aroma telur, aroma ragi, tekstur dan kesukaan aroma. Penambahan level Isolat Protein Kedelai 1% dapat meningkatkan nilai warna dan kesukaan tekstur tetapi tidak menunjukkan perubahan terhadap aroma telur, aroma ragi, tekstur dan kesukaan aroma.

Kata kunci: Isolat Protein Kedelai, Nilai Sensorik, Tepung Kuning Telur.