Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka terhadap Kandungan Nilai Gizi dan Susut Pengeringan Dendeng Giling Daging Sapi = Effect of Adding Tapioca Flour on the Nutritional Value and Drying Loss of Ground Beef Jerky

Andi Jufriadi Arsimin. I011201050. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka terhadap Kandungan Nilai Gizidan SusutPengeringanDendeng Giling Daging SapiPembimbing Utama : Hajrawati dan pembimbing anggota : Wahniyathi Hatta.
Dendeng adalah produk hasil olahanberbentuklempengan yang terbuat dari gilingan dagingsapisegar yang diberi bumbu dandikeringkan. Kualitas dendeng dipengaruhi oleh beberapa faktor,diantaranya jenis daging, bumbu, metode marinasi, waktu,suhupengeringandan bahan pengisi.Penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengisi direkomendasikan untuk meningkatkan volume produk dan kualitasnya, sebagai bahan pengisi dalam produk makanan dan bahan pengikat pada produk.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dendeng yang menggunakan daging sapi gilingdengan penambahan tepung tapioka, khususnya dari segi kandungan nilai gizidan susut pengeringannya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut meliputi penambahan tepung tapiokadalam empatlevel (0, 3, 6, dan 9) berdasarkan berat daging. Parameter yang diukur meliputikandungan nilai gizi(kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat)dan susut pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepungtapiokamemiliki pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadapkadar abu,kadar air, kadar karbohidrat dan kadar protein. Selain itu, penambahan tepungtapiokamemberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemakdan susut pengeringanpada dendenggiling daging sapi. Kesimpulan dari hasil ini adalah bahwa tepungtapiokadapatberpengaruh terhadapnilai gizi pada pada dendeng giling daging sapi.

Keywords : Dendeng, Kandungan nilai gizi, Susut pengeringan, Tepung tapioka