Pengaruh Substitusi Gula Aren dan Gula Tebu terhadap Karakteristik Organoleptik Dendeng Giling Daging Sapi = Effect of Aren and Cane Sugar Substitution on Organoleptic Characteristics of Ground Beef Jerky

Penggunaan gula aren menghasilkan dendeng dengan warna yang lebih gelap sehingga diperlukan substitusi dengan jenis gula lain. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi gula aren dan gula tebu terhadap karakteristik organoleptik dendeng giling daging sapi. Daging sapi diolah dengan proses penggilingan kemudian dicampur dengan gula aren, gula tebu, dan bumbubumbu lainnya setelah itu dicetak lalu dilakukan pengeringan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut meliputi substitusi gula aren dan gula tebu dalam lima level (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, dan 25% : 75%) berdasarkan berat gula. Parameter yang diukur yaitu warna, aroma, kekeringan, kelenturan, dan penerimaan umum. Hasil penelitian menunjukkan substitusi gula aren dan gula tebu sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap warna, aroma, kekeringan, kelenturan, dan penerimaan umum. Substitusi gula tebu meningkatkan warna dan kekeringan namun menurunkan aroma dan kelenturan pada dendeng giling. Perlakuan terbaik pada penelitian dendeng giling daging sapi dengan substitusi gula tebu yaitu pada konsentrasi gula tebu 25% dilihat dari tingkat kesukaan panelis.

Kata kunci : Dendeng, Daging Sapi, Gula Aren, Gula Tebu, Organoleptik