Karakteristik Fisikokimia Tepung Kuning Telur dengan level Isolat Protein Kedelai yang berbeda = Physicochemical Characteristics of Egg Yolk Flour with Different Levels of Soy Protein Isolate

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang cukup. Telur mengandung protein, lemak serta sejumlah vitamin dan mineral. Guna mencegah terjadinya penurunan kualitas telur dapat dilakukan dengan teknologi pengawetan. Salah satu jenis pengawetan telur dengan mengunakan teknologi pengeringan menjadi tepung. Pembuatan tepung kuning telur sebelum pengeringan dapat dilakukan proses fermentasi untuk menghilangkan glukosa yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Penambahan tepung isolat protein diharapkan dapat mencegah terjadinya perubahan secara fisik, kimia dan tidak mengurangi mutu tepung telur sehingga sifat tepung telur sama kualitasnya dengan telur segar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia tepung kuning telur yang dibuat dengan tiga perlakuan yakni penambahan IPK 0%, 1%, 2% dan 3%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Parameter yang dinilai pada penelitian ini yaitu kadar air, nilai pH, rendemen dan nilai warna. Penambahan level Isolat Protein Kedelai berpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap rendemen dan nilai kekuningan tetapi
tidak berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, nilai pH, nilai kecerahan dan nilai kemerahan. Penambahan 1% Isolat Protein Kedelai dapat meningkatakan rendemen dan nilai kekuningan, namun tidak menunjukan perubahan terhadap kadar air, nilai pH, nilai kecerahan dan nilai kemerahan pada tepung kuning telur.

Kata kunci: Tepung Kuning Telur, Isolat Protein Kedelai, Fisikokimia, Maillard