Kadar Air dan Karakteristik Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Maizena = Water Content and Organoleptic Characteristics of Milk Dodol with the Addition of Tapioca Flour and Cornstarch

UMI KALSUM. I011191049. Kadar Air dan Karakteristik Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Maizena. Dibimbing oleh: Wahniyathi Hatta dan Fatma Maruddin. Dodol susu merupakan salah satu produk olahan susu dengan penambahan gula, tepung ketan dan susu melalui proses pemanasan. Substitusi santan dengan susu dapat mempengaruhi kualitas dodol sehingga perlu penambahan bahan pengikat air. Tujuan dari penelitian ini untuk menjelaskan pengaruh penambahan tepung tapioka dan maizena terhadap kadar air dan karakteristik organoleptik dodol susu. Tepung tapioka dan maizena ditambahkan dalam adonan dodol kemudian dikukus setelah itu didinginkan dalam suhu ruang lalu dilakukan pengirisan dan pengemasan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2×3 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah jenis tepung yaitu tapioka dan maizena, sedangkan faktor kedua adalah level penambahan tepung tepung tapioka dan maizena berdasarkan berat susu yang digunakan (b/v) yaitu kontrol, 10%, dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan dodol susu yang ditambahkan tepung maizena memiliki kadar air lebih rendah daripada tepung tapioka, sedangkan warna, kekenyalan, citarasa manis, dan kesukaan yang sama. Peningkatan level penambahan tepung dapat meningkatkan kekenyalan dan menurunkan kadar air serta warna coklat dodol susu, sedangkan citarasa manis dan kesukaan yang sama. Peningkatan level penambahan tepung maizena dapat menurunkan warna coklat dodol susu.

Kata kunci: Dodol, Susu, Kadar Air, Organoleptik, Tapioka, Maizena