Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Giling Ayam Afkir dengan Penambahan Cabai Keriting (Capsicum annum L.) = Physical Properties and Antioxidant Activity of Ground Beef jerky of Afkir Chicken with the Addition of Curly Chili (Capsicum annum L.)

Andy Noor Ahsan Alifuddin. I011171053. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Giling Ayam Afkir dengan Penambahan Cabai Keriting (Capsicum annum L.). Pembimbing Utama : Hajrawati dan pembimbing anggota : Hikmah M. Ali.
Daging ayam petelur afkir memiliki potensi yang belum termanfaatkan sepenuhnya, terutama karena kealotan teksturnya. Penelitian ini bertujuan mengolah daging ayam petelur afkir menjadi dendeng yang lebih empuk, dengan menambahkan cabai keriting sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh penambahan cabai keriting (Capsicum annum L.) terhadap kualitas dendeng, khususnya aktivitas antioksidan dan sifat fisik produk. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat level penambahan cabai keriting (0%, 4%, 8%, dan 12% berdasarkan berat daging), yang diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diukur meliputi aktivitas antioksidan dan sifat fisik (warna L, a*, b*, dan susut masak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan cabai keriting memberikan pengaruh yang signifikan (P<0,01) pada aktivitas antioksidan dan susut masak, tetapi tidak berpengaruh signifikan (P>0,05) terhadap nilai warna L, a*, dan b*. Dapat disimpulkan bahwa cabai keriting efektif sebagai antioksidan alami dan berkontribusi pada peningkatan nilai warna a* pada dendeng. Aktivitas antioksidan tertinggi tercapai pada penambahan cabai keriting sebanyak 12%, sedangkan susut masak terbaik diperoleh pada penambahan 4%.

Kata Kunci : Antioksidan, Cabai Keriting, Daging Ayam Afkir, Dendeng, Sifat Fisik.