ANALISIS PERBEDAAN KLON, PROSES FERMENTASI, DAN PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU LEMAK KAKAO (COCOA BUTTER) = Analysis of Clone Differences, Fermentation Process, and Roasting method on the Quality of Cocoa Butter

Kualitas lemak kakao ditentukan oleh sifat fisikokimia dan komposisi asam lemaknya. Produk cocoa butter banyak digunakan dalam industri makanan dan kecantikan. Untuk meningkatkan kualitas lemak kakao, beberapa upaya telah dilakukan dengan menggunakan perbedaan jenis klon kakao, fermentasi dan penyangraian. Tujuan penelitian adalah menganalisis pengaruh kombinasi perlakuan klon kakao yang berbeda, fermentasi dan pemanggangan terhadap kualitas mentega kakao. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 3 faktorial yaitu faktor perbedaan klon (MCC 02 dan Sulawesi 02), proses fermentasi (dengan dan tanpa fermentasi), suhu penyangraian (110OC dan 150OC). Sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan. Mutu mentega kakao ditentukan oleh sifat fisikokimia yang meliputi rendemen mentega kakao, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, komposisi asam lemak dan uji organoleptik aroma, warna dan tekstur. Perlakuan keseluruhan terbaik diperoleh pada kombinasi fermentasi klon Sulawesi 02 dan pemanggangan 115OC dengan rendemen 29%, kadar air 0,12%, bilangan peroksida 2,63 meq peroksida, bilangan iod 33,08 g I2/100 g, asam lemak bebas 1,40%. dan uji organoleptik pada kombinasi MCC 02 tanpa fermentasi pemanggangan 115OC meliputi warna, aroma, tekstur mentega kakao rata-rata disukai panelis. Profil asam lemak menunjukkan proporsi lemak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh, asam stearat, asam palmitat, linoleat, dan asam oleat. Secara keseluruhan, rata-rata hasil analisis fisikokimia berada dalam kisaran baku mutu mentega kakao.

Keywords : Lemak kakao, fermentasi, penyangraian, sifat fisikokimia