Pengaruh Perbedaan Metode Thawing pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) terhadap Kadar Histamin = The Effect of Thawing Methods on The Histamine Content in Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis)

Latar Belakang ikan cakalang mengandung asam amino histidin yang tinggi. Mikroorganisme yang tumbuh selama proses kemunduran mutu akan merombak histidin menjadi histamin yang jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan gejala alergi bahkan keracunan. Penanganan yang sering dilakukan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme adalah pembekuan. Namun ketika dilakukan thawing terjadi kenaikan suhu dan kadar air sehingga mikroorganisme dapat tumbuh kembali. Oleh karena itu perlu diketahui metode thawing yang tepat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh berbagai metode thawing terhadap kadar histamin ikan cakalang dan mengetahui metode thawing yang paling sesuai terhadap ikan cakalang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan antara lain thawing pada suhu chiller, thawing dengan cara perendaman di air tanpa kemasan, thawing dengan perendaman di air menggunakan kemasan, dan thawing di suhu ruang. Hasil dari penelitian ini yaitu suhu lingkungan yang digunakan memengaruhi waktu thawing yang diperlukan oleh ikan. Hasil uji histamin menunjukkan waktu thawing yang lama berbanding lurus dengan kadar histamin yang diperoleh berturut-turut yaitu sebanyak 8,66; 5,16; 3,54; dan 5,13 mg/kg. Hasil uji pH ikan cakalang menunjukkan suhu lingkungan memengaruhi nilai pH yaitu berturut-turut sebesar 5,6; 5,5; 5,62; dan 5,79. Hasil uji TPC menunjukkan suhu lingkungan meningkatkan total mikroba yang diperoleh yaitu 4,58; 4,39; 4,59; dan 5,13 log CFU/ml. Sementara itu hasil uji kadar air tidak dipengaruhi secara nyata oleh metode thawing, berturut-turut sebesar 72,52; 72,22; 73,19; dan 71,95%. Kesimpulan, metode thawing tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, namun waktu thawing yang lama meningkatkan kadar histamin, sementara itu suhu lingkungan yang tinggi meningkatkan jumlah total mikroba dan nilai pH ikan cakalang. Adapun metode thawing yang sesuai untuk ikan cakalang berdasarkan penelitian ini yaitu perendaman ikan di air menggunakan kemasan.

Keywords : Cakalang, histamin, thawing