PENGARUH PENGGUNAAN LIMBAH KULIT ARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA PADA PRODUK OLAHAN BISKUIT = THE EFFECT OF USING COCOA BEAN SHELL (Theobroma cacao L.) AND MUNG BEAN FLOUR (Vigna radiata) ON THE ORGANOLEPTIC AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF BISCUITS

Latar belakang Pemanfaatan kulit ari biji kakao yang belum optimal pada bidang pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan kulit ari biji kakao sebagai salah satu bahan baku pada pembuatan biskuit. Pengolahan biskuit pada penelitian ini juga diberi penambahan tepung kacang hijau sebagai upaya peningkatan nilai gizi pada produk akhir biskuit. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap biskuit penggunaan kulit ari biji kakao dan tepung kacang hijau melalui uji organoleptik, untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam perbandingan antara kulit ari biji kakao dan tepung kacang hijau pada pembuatan biskuit, dan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia biskuit penggunaan kulit ari biji kakao bubuk dan tepung kacang hijau berdasarkan formulasi terbaik oleh panelis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan. Tahapan pertama yakni pembuatan biskuit dengan formulasi tepung terigu : kulit ari biji kakao bubuk : tepung kacang hijau yakni A0 (100%:0%:0%) sebagai kontrol, A1 (70%:20%:10%), A2 (60%:25%:15%), A3 (50%:30%:20%), A4 (40%:35%:25%) yang dilakukan uji hedonik untuk menentukan formulasi terbaik biskuit. Tahapan kedua yakni formulasi terbaik yang diperoleh diuji secara kimia dan fisik di antaranya uji proksimat, kadar tanin, serat kasar, asam lemak bebas, uji tekstur kekerasan, intensitas warna dan hasil yang diperoleh dibandingkan dengan biskuit kontrol. Formulasi terbaik yang diperoleh berdasarkan uji organoleptik ialah biskuit perlakuan A1 (70% tepung terigu :20% kulit ari biji kakao bubuk :10% tepung kacang hijau). Hasil analisis kimia dan fisik biskuit formulasi terbaik yakni kadar air 6,54%, kadar abu 3,13%, kadar protein 10,27%, kadar lemak 25,49%, kadar karbohidrat 54,55%, kadar tanin 0,003 mgGAE/g, kadar asam lemak bebas 0,414%, kadar serat kasar 22,31%, nilai L* 44,33, nilai a* 3,57, nilai b* -2,15 dan nilai tekstur kekerasan 31,06 N, sedangkan hasil analisis kimia dan fisik biskuit kontrol yakni kadar air 6,6%, kadar abu 2,56%, kadar protein 5,37%, kadar lemak 21,45%, kadar karbohidrat 64,01%, kadar tanin 0,001 mgGAE/g, kadar asam lemak bebas 0,432%, kadar serat kasar 18,46%, nilai L* 71,9, nilai a* 3,68, nilai b* 13,7, dan nilai tekstur kekerasan 34,27 N. Kesimpulan dari penelitian ini ialah daya terima konsumen terhadap produk biskuit yang paling disukai ialah perlakuan 70% tepung terigu : 20% kulit ari biji kakao bubuk : 10% tepung kacang hijau serta memiliki karakteristik kimia dan fisik yang lebih tinggi dibandingkan biskuit formulasi 100% tepung terigu.

Keywords : Biskuit, Kulit Ari Biji Kakao Bubuk (Theobroma cacao L.), Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata)