Studi Pembuatan Kue Tradisional Apang Bugis dengan Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) = The Study of Making Traditional Cake Apang Bugis with Substitution of Breadfruit Flour (Artocarpus communis)

Apang Bugis merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang sering dijumpai dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, khususnya Sulawesi Selatan. Apang Bugis umumnya terbuat dari bahan dasar tepung beras dengan karakteristik warna yang coklat muda dan tekstur yang lembut. Pembuatan Apang Bugis dapat disubstitusi dengan tepung lainnya seperti tepung sukun (Artocarpus communis) yang dapat memperkaya diversifikasi pangan lokal. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formulasi terbaik tepung beras dan tepung sukun dalam pembuatan Apang Bugis, serta menganalisis pengaruh substitusi tepung sukun terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia Apang Bugis yang dihasilkan. Metode penelitian ini terdiri dari 4 formulasi yaitu perbandingan konsentrasi A0 (tepung beras 100%), A1 (tepung beras 80% : tepung sukun 20%), A2 (tepung beras 60% : tepung sukun 40%), dan A3 (tepung beras 40% : tepung sukun 60%) yang diuji dengan uji organoleptik berupa warna, aroma, tekstur, dan rasa, Uji proksimat berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar serta uji fisik berupa daya kembang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Apang Bugis yang dihasilkan dari tiga konsentrasi tepung sukun memiliki tingkat kesukaan panelis “tidak suka” hingga “suka” pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Sementara pada uji kadar air berkisar 38,54-42,47%, kadar abu 0,42-1,24%, kadar lemak 1,44-1,64%, kadar protein 4,85-6,25%, kadar karbohidrat 47,8-64,54%, kadar serat kasar 0,13-2,16, dan daya kembang 50-87,30%. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini yaitu formulasi terbaik didapatkan pada perlakuan A1 dengan konsentrasi 20% tepung sukun yang memiliki tingkat kesukaan panelis agak suka pada aroma dan suka pada warna, tekstur, dan rasa yang telah memenuhi standar SNI Produk Semi Basah (SNI 01-3840-1995) pada kadar air, kadar abu, dan kadar lemak. Substitusi tepung sukun berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan daya kembang Apang Bugis. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air Apang Bugis.

Keywords : Apang Bugis, formulasi, tepung beras, tepung sukun (Artocarpus communis).