STUDI PEMBUATAN TEPUNG BUAH KURMA (Phoenix dactylifera L) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING = Study of Making Date Fruit Flour (Pheonix dactylifera L) by Foam mat drying Method

Latar belakang Tanaman kurma (Pheonix dactylifera L) merupakan salah satu tanaman diminati oleh banyak orang karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut. Pemanfaatan buah kurma masih terbatas pada konsumsi langsung dalam bentuk minuman, jus ataupun sirup. Salah satu upaya untuk memperpanjang masa simpan buah kurma dapat dilakukan dengan cara penepungan. Proses penepungan pada buah kurma dengan metode pengeringan konvensional menghasilkan tepung dengan tekstur yang lengket sehingga diperlukan metode penepungan yang lebih tepat. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan metode pengeringan busa dengan penambahan maltodesktrin sebagai bahan pengisi untuk menghasilkan tepung kurma dengan karakteristik yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi mutu tepung buah kurma dengan metode pengeringan busa, pengaruh konsentrasi maltodesktrin dan jenis kurma yang digunakan. Metode yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok pembuatan tepung pada kelompok kurma “khalas” dan kelompok kurma “sukari” dengan penambahan maltodesktrin sebagai bahan pengisi pada taraf 20%,30% dan 40%. Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap tepung kurma yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, kelarutan dalam air, kolorimetri, rendeman produk, densitas kamba, total gula dan organoleptik. Hasil dari penelitian ini dihasilkan tepung buah kurma dari jenis “sukari” dengan mutu kimia yakni kadar air 15,03-24,13%, kadar abu 1,33%, dan total gula 32,35-37,99%, mutu fisik yakni rendemen 70-74,97%, nilai ΔE sebesar 74,50-75,45, kelarutan 79,15-88,37%, densitas kamba 0,50-0,56 gr/ml, dan mutu organoleptik tepung berwarna coklat terang, aroma dan rasa yang manis serta tekstur yang agak kasar. Karakteristik kimia tepung dari buah kurma jenis “khalas” yaitu mutu kimia yakni kadar air 23,07-27,70%, kadar abu 1,33-1,5%, dan total gula 26,85-32,55%, mutu fisik yakni rendemen 88,54-89,87%, nilai ΔE sebesar 62,40-65,73, kelarutan 88,54-89,87%, densitas kamba 0,50-0,60 gr/ml, dan organoleptik tepung berwarna coklat gelap, aroma dan rasa yang manis serta tekstur yang sangat kasar. Kesimpulan jenis kurma yang digunakan mempengaruhi semua parameter kecuali kadar abu, total gula, aroma dan rasa tepung kurma sedangkan penggunaan maltodesktrin mempengaruhi hasil kadar air, kelarutan, densitas kamba, warna, aroma dan tekstur.

Keywords : Kurma, maltodekstrin, pengeringan busa, tepung kurma