Pengaruh Konsentrasi Kitosan Sebagai Edible Coating Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Cabai Katokkon (Capsicum chinense Jacq) selama Penyimpanan Suhu Ruang = Effect of Chitosan Concentration as Edible Coating on Physical and Chemical Characteristics of Katokkon Chili (Capsicum chinense Jacq) during Storage at Room Temperature

Latar belakang Cabai katokkon merupakan cabai yang banyak dibudidayakan di Toraja, Sulawesi Selatan serta berpotensi dimanfaatkan dalam industri makanan. Namun varietas cabai katokkon juga memiliki masa simpan yang relatif singkat. Oleh karena itu, diperlukan perlakuan pascapanen yang tepat sehingga cabai katokkon dapat bertahan lebih lama dengan pemanfaatan kitosan sebagai edible coating. Tujuan dari penelitian yaitu mempelajari konsentrasi terbaik kitosan sebagai edible coating dalam mempertahankan mutu cabai katokkon pada metode penyimpanan suhu ruang, dan mempelajari pengaruh konsentrasi kitosan terbaik terhadap karakteristik fisik dan kimia cabai katokkon selama masa penyimpanan. Metode terdiri dari dua tahapan, tahap pertama meliputi pengamatan mutu fisik cabai katokkon berdasarkan susut bobot dan visual untuk menentukan konsentrasi terbaik. Tahapan kedua yaitu pengujian mutu fisik dan kimia cabai katokkon meliputi kadar air, susut bobot, warna, vitamin C, total asam, kapsaisin, total mikroba dan organoleptik. Hasil uji susut bobot berkisar antara 0.0-43.7%, nilai L* 31.9-36.2, nilai a* 42.92-48.66, nilai b* 8.5-12.9, kadar air 83.90-84.80%, vitamin C 48.40-60.13%, kadar kapsaisin 900-1400 ppm, total asam 0.37-0.47%, total mikroba 8.00-8.87 log CFU/gr, organoleptik (warna) 2.6-3.9, organoleptik (aroma) 2.5-3.6, dan organoleptik (tekstur) 2.3-3.8. Kesimpulan yang diperoleh yaitu kitosan 2% merupakan konsentrasi terbaik dalam menghambat kerusakan cabai katokkon berdasarkan parameter susut bobot dan kenampakannya. Pengaplikasian kitosan berpengaruh nyata terhadap susut bobot, nilai L*, nilai b*, dan organoleptik. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, vitamin C, total asam, dan nilai a*. Cabai katokkon dengan perlakuan edible kitosan dapat bertahan sebelum hari ke 16 sedangkan pada cabai tanpa edible kitosan hanya bertahan sebelum hari ke 8.

Kata kunci : cabai katokkon, edible coating, kitosan, penyimpanan