STUDI PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK KELAPA TERHIDROGENASI DAN WAKTU PENAMBAHAN BUBUK KAKAO TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK COKELAT BATANG = The Effect of Adding Hydrogenated Coconut Oil and The Time of Adding Cocoa Powder on The Physical Characteristic and Organoleptics Chocolate Bar

Latar belakang: Indonesia merupakan salah satu penghasil komoditi kakao terbesar di dunia. Cokelat batang merupakan salah satu produk olahan kakao yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cokelat batang adalah lemak kakao. Akan tetapi, harga lemak kakao yang relatif tinggi menyebabkan biaya produksi cokelat batang menjadi tinggi. Penggunaan minyak kelapa terhidrogenasi sebagai alternatif untuk mengurangi penggunaan lemak kakao akan diteliti sehingga mengurangi biaya produksi. Masalah lain dalam pembuatan cokelat batang adalah berkurangnya aroma akibat adanya proses conching dimana saat proses conching terdapat beberapa senyawa volatile yang menguap. Oleh karena itu, akan dibandingkan antara penambahan bubuk kakao diawal dan diakhir proses conching yang dapat memberikan aroma paling tajam pada produk akhir cokelat batang. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak kelapa terhidrogenasi terhadap sifat fisik cokelat batang yang dihasilkan, mengetahui pengaruh waktu penambahan bubuk kakao saat proses conching terhadap mutu organoleptik cokelat batang yang dihasilkan, dan untuk menmperoleh formulasi terbaik dari cokelat dengan penambahan minyak kelapa terhidrogenasi dan waktu terbaik penambahan bubuk kakao. Metode: Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan yaitu tahap pertama adalah menentukan sifat fisik terbaik pada cokelat batang dengan variasi penambahan minyak kelapa terhidrogenasi, dilanjutkan ke tahapan kedua yaitu uji organoleptik yang akan dianalisis dengan metode analysis of variance pada cokelat batang dengan variasi waktu penambahan bubuk kakao. Hasil: Tahap pertama menunjukkan bahwa penambahan minyak kelapa terhidrogenasi pada taraf 50% memberikan sifat fisik cokelat batang terbaik dimana hasilnya memberikan titik leleh yang lebih tinggi dengan fat blooming yang sedikit. Hasil tersebut dinilai paling mirip dengan pembuatan cokelat batang menggunakan lemak kakao 100%. Hasil organoleptik menunjukkan perbedaan nyata antara kontrol, waktu penambahan bubuk kakao diawal dan diakhir, dimana penambahan bubuk kakao diawal memberikan nilai yang lebih tinggi pada parameter rasa dengan nilai secara berturut-turut 4,00, 3,91, dan 3,58 dan tekstur dengan nilai 4,29, 3,36, dan 2,64 sedangkan penambahan bubuk kakao diakhir memberikan nilai yang lebih tinggi pada pada parameter warna dengan nilai 3,11, 3,56, dan 3,98 dan aroma dengan nilai 4,00, 3,76, dan 4,31. Kesimpulan: Penambahan minyak kelapa terhidrogenasi memiliki pengaruh pada sifat fisik cokelat batang dan waktu penambahan bubuk kakao berpengaruh nyata pada penilaian mutu organoleptik cokelat batang.

Keywords : Bubuk kakao, cokelat batang, minyak kelapa terhidrogenasi