SIFAT-SIFAT GELATIN KULIT CEKER AYAM YANG DIHIDROLISIS MENGGUNAKAN BEBERAPA METODE

MUHAMMAD FATAHILLAH ARIFIN (I111 15 549). Sifat-Sifat Gelatin Ceker Ayam Yang Dihidrolisis Dengan Menggunakan Beberapa Metode. Muhammad Irfan Said sebagai pembimbing utama dan Effendi Abustam sebagai pembimbing anggota.
Gelatin merupakan produk yang diperoleh dari hasil ekstraksi kulit ternak segar yang telah mengalami hidrolisis kolagen (protein utama kulit ternak). Hidrolisis merupakan fase pada ikatan rantai asam amino dari protein kolagen yang mengalami proses peregangan. Peningkatan kualitas dan kuantitas gelatin memerlukan pengembangan lebih lanjut. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan percobaan dengan beberapa metode. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dan kuantitas gelatin yang berasal dari ceker ayam dengan menggunakan beberapa metode hidrolisis. Rancangan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dengan 4 kali pengulangan yaitu menggunakan bakteri L. plantarum (T1). larutan asam (CH3COOH) (T2), larutan basa (Ca(OH)2) (T3) dan larutan asam (CH3COOH)-basa (Ca(OH)2) (T4) secara berurutan. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah rendemen, viskositas, pH, dan kekuatan gel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode hidrolisis yang digunakan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kualitas dan kuantitas gelatin kulit ceker ayam. Penggunaan metode proses hidrolisis yang berbeda menghasilkan nilai rendemen, viskositas, pH, dan kekuatan gel yang berbeda. Metode hidrolisis dengan menggunakan perlakuan asam (T2) menghasilkan nilai rendemen dan viskositas tertinggi dibandingkan perlakuan T1, T3 dan T4. Sedangkan kekuatan gel tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (asam-basa). Metode hidrolisis asam-basa (T4) memberikan hasil yang terbaik di bandingkan metode hidrolisis yang lain (L. Plantarum, asam, basa). Metode hidrolisis L. Plantarum (T1) dapat digunakan sebagai metode hidrolisis disebabkan mampu memproduksi gelatin dengan bahan kulit Ceker ayam.
Kata kunci: kulit ceker ayam, gelatin, metode hidrolisis, ekstraksi.