KUALITAS GELATIN KULIT SAPI BALI YANG DIPRODUKSI DARI BEBERAPA METODE HIDROLISIS YANG BERBEDA

ALVINA. I111 15 541. Kualitas gelatin kulit sapi Bali yang diproduksi dari beberapa metode hidrolisis yang berbeda. Muhammad Irfan Said sebagai pembimbing utama dan Endah Murpi Ningrum sebagai pembimbing anggota.
Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dapat diperoleh dari proses hidrolisis. Metode proses hidrolisis merupakan metode yang digunakan dalam produksi gelatin yang pada prosesnya menggunakan larutan curing yang berfungsi untuk memutuskan ikatan kovalen silang kolagen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh beberapa metode hidrolisis terhadap kualitas (viskositas, kekuatan gel dan nilai pH) dan kuantitas (rendemen) gelatin kulit sapi Bali. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu menggunakan Bakteri Lactobacillus plantarum (P1). larutan asam (CH3COOH) (P2), larutan basa (Ca(OH)2) (P3) dan kombinasi larutan asam (CH3COOH) dan larutan basa (Ca(OH)2) (P4) secara berurutan. Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu rendemen, viskositas, kekuatan gel dan nilai pH. Hasil penelitian menujukkan bahwa metode hidrolisis perpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, viskositas, kekuatan gel dan nilai pH. Kesimpulan penelitian ini yaitu perbedaan metode proses hidrolisis memberikan nilai rendemen, viskositas, kekuatan gel dan nilai pH yang berbeda, metode hidrolisis menggunakan perlakuan kombinasi larutan asam (CH3COOH) dan larutan basa (Ca(OH)2) menghasilkan rendemen dan kekuatan gel tertinggi di bandingkan dengan perlakuan lainnya. Sedangkan viskositas nilai tertinggi pada perlakuan Lactobacillus plantarum dan untuk nilai pH nilai tertinggi pada perlakuan dengan larutan basa (Ca(OH)2).
Kata kunci: gelatin, metode hidrolisis, kulit sapi Bali, kualitas dan kuantitas