Aktivitas Antiosidan, Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Dangke Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Jagung (Zea Mays L.)

Nugget dangke adalah salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan umur simpan, menambah citarasa dan minat masyarakat akan produk dangke. Dalam pembuatan nugget biasanya ditambahkan bahan pengisi. Bahan pengisi yang umum digunakan yakni tepung terigu, akan tetapi tepung terigu rendah akan kandungan serat. Maka dari itu diperlukan bahan lain yang dapat meningkatkan gizi suatu produk. Salah satu pangan lokal yang dapat digunakan yaitu tepung jagung. Tepung jagung mengandung pangan fungsional seperti serat kasar dan betakarotein yang merupakan antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung jagung terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia dan organoleptik nugget dangke dengan lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan dan 3 kali perlakuan. Faktor pertama yaitu 0%, 5% dan 10% tepung jagung dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan 0, 14 dan 28 hari dalam freezer. Parameter penelitian meliputi pengujian antioksidan, sifat fisikokimia (susut masak, daya putus, kadar air, protein, serat) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, kesukaan) nugget dangke. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara perlakuan level penambahan tepung jagung dengan lama penyimpanan yang sangat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan susut masak, kadar air, protein dan serat nugget dangke. Sedangkan untuk kandungan antioksidan dan daya putus nugget tidak terjadi korelasi antara perlakuan level penambahan tepung jagung dan lama penyimpanan yang tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Untuk perameter organoleptik menunjukkan tidak adanya korelasi antara perlakuan level penambahan tepung jagung dan lama penyimpanan yang tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan level penambahan tepung jagung 5% pada formulasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Kualitas organoleptik dari segi aroma, tekstur nugget dan pada penambahan 10% tepung jagung juga memberikan kualitas terbaik pada susut masak, daya putus, kadar air, warna, kesukaan dan meningkatkan kadar serat nugget dangke. Sedangkan semakin lama penyimpanan dapat menurunkan kualitas susut masak, daya putus, kadar air, protein dan kualitas organoleptik nugget dangke