OPTIMASI PERBANDINGAN MATCHA DAN SUSU SKIM MENGGUNAKAN METODE SLD (SIMPLEX LATTICE DESIGN) DALAM FORMULASI COKELAT MATCHA

Bubuk teh hijau Jepang (matcha) telah dikenal sebagai sebagai teh hijau
paling aromatik dan kandungan aktivitas antioksidan yang tinggi. Matcha telah banyak
ditambahkan pada berbagai produk, termasuk cokelat. Formulasi cokelat matcha perlu
dilakukan dengan tepat karena matcha memiliki rasa pahit yang kuat. Variasi susu skim dalam
hal ini dapat dilakukan untuk mendapatkan formulasi yang seimbang. Oleh karena itu,
penggunaan metode SLD (Simplex Lattice Design) dapat menjadi solusi untuk
mengoptimalkan perbandingan matcha dan susu skim dalam formulasi cokelat matcha.
Tujuan dari penelitian ini ialah mendapatkan perbandingan optimal antara matcha dan susu
skim pada produk cokelat matcha yang ditentukan berdasarkan uji sensori, sementara itu
karakteristik fisik dan kimia cokelat matcha dari formulasi terbaik juga dianalisis. Metode
yang digunakan pada penelitian ini adalah optimasi formula menggunakan Simplex Lattice
Design dengan faktor konsentrasi matcha (range: 2-6%) dan susu skim (range: 9-13%).
Cokelat dibuat menggunakan susu skim dan matcha komersial dan formula cokelat putih
sebagai campuran dasar. Formulasi terbaik yang didapatkan kemudian dianalisis sifat fisik dan
kimianya. Hasil dari penelitian ini yaitu diperoleh rasio persentase antara matcha dan susu
skim yang terdiri dari delapan kombinasi yaitu F1 2:13, F2 3:12, F3 4:11, F4 2:13, F5 5:10,
F6 6:9, F7 4:11 dan F8 6:9. Analisis sensori pada setiap perlakuan menunjukkan hasil yang
tidak signifikan terhadap atribut warna dan aroma, sementara hasil yang signifikan diperoleh
pada atribut tekstur, rasa dan aftertaste dari cokelat matcha. Hasil optimasi yang diperoleh
adalah 3,65% matcha dan 11,34% susu skim dengan nilai diserability 0,700. Hasil analisis
atribut fisik dan kimia adalah kadar lemak yaitu 37,49%, titik leleh 33,6℃, fat blooming pada
hari ke-18 dan aktivitas antioksidan IC50 489,03 ppm. Kesimpulan dari penelitian ini adalah
hasil optimasi perbandingan terbaik antara matcha dan susu skim pada produk cokelat matcha
berdasarkan kriteria uji sensori yang paling disukai adalah 3,65% matcha dan 11,34% susu
skim dengan nilai diserability 0,700. Hasil analisis sifat fisik dan kimia dari cokelat matcha
dengan formulasi terbaik adalah kadar lemak 37,66%; titik leleh 33,6℃, adanya fat bloom pada
penyimpanan hari ke-18 (Suhu 28-32°C), dan aktivitas antioksidan IC50 489,03 ppm (sangat
lemah).