Studi Pembuatan Mi Basah Tepung Terigu (Triticum aestivum L) Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleiferaL)

Latar belakang: Mi basah umumnya disukai masyarakat pada tingkatan segala umur yang berbahan dasar tepung terigu karena mengandung gluten untuk mendapatkan elastisitas mi yang dihasilkan. Agar masyarakat dapat membuat mi tepung terigu, maka dapat mensubstitusi bahan lokal seperti pisang kepok yang kaya serat dan daun kelor kaya zat besi. Tujuan penelitian ialah untuk mendapatkan uji organoleptik, sifat fisik, dan sifat kimia mi basah yang dihasilkan dari tepung terigu substitusi tepung pisang kepok dan tepung daun kelor serta untuk mendapatkan hasil formulasi mi basah dari tepung terigu substitusi tepung pisang kepok dan tepung daun kelor dengan bahan tambahan. Metode penelitian menggunakan Rancanagn Acak Lengkap 3 kali ulangan dengan 4 perlakuanmeliputi perlakuan 1 pembuatan mi basah tepung terigu sebagai kontrol, perlakuan 2 tepung terigu substitusi tepung pisang kepok, perlakuan 3 tepung terigu substitusi tepung daun kelor, dan perlakuan 4tepung terigu substitusi tepung pisang kepok dan tepung daun kelor serta dianalisis sifat fisik dan sifat kimia, serta uji organoleptik. Hasil penelitian mi basah yaitu kadar air 61,60%–63,6%, kadar abu 0,0133%-0,0583%, kadar lemak 0,33-0,43%, kadar protein 7,47-9,90%, kadar karbohidrat 26,15-30,57%, zat besi 0,10 mg/g-0,19 mg/g, aktivitas antioksidan 1362,36-1853,05 ppm, serat kasar 5,92-10,29%, daya serap air 53,23-69,18%, analisis daya putus 17,78-48,89%, analisis warna menggunakan colormeter yaitu L* (46,84-73,03), a* ((-3,80)–(-6,66)) dan b*(12,25-15,61). Kesimpulan penelitian yaitu perlakuan 3 berdasarkan uji organoleptik dan sifat fisik yang baik atau dapat diterima panelis, sedang perlakuan 4 berdasarkan sifat kimia yang baik karena memiliki kandunganantioksidan, zat besi dan serat kasar yang tinggi yaitu berturut-turut 1362,36 ppm, 0,19 mg/g dan 10,33%.