Studi Pembuatan Plant Based Meat Patty Burger dengan Bahan Dasar Jamur Kuping Hitam (Auricularia polytricha) dan Jagung Kuning Manis (Zea mays L. Saccharata Sturt) Sebagai Bentuk Diversifikasi Pangan = Study of Making Plant Based Meat Patty Burger with Black Ear Mushroom (Auricularia polytricha) and Sweet Yellow Corn (Zea mays L. saccharata Sturt) as A Form of Food Diversification

Latar belakang Daging merupakan salah satu pangan yang sangat disukai oleh masyarakat luas sehingga menyebabkan tidak sebandingnya angka produksi dan angka konsumsi produk daging di Indonesia. Selain itu, daging sapi juga biasanya tidak dapat dikonsumsi oleh beberapa orang seperti orang dengan riwayat kolesterol dan asam urat serta karena bertentangan dengan ajaran agama ataupun keinginan menjadi vegetarian. Salah satu bentuk upaya yang dilakukan dalam menanggulangi masalah tersebut yaitu dengan membuat produk inovasi berupa Plant Based Meat atau daging analog yang mana pada penelitian ini digunakan bahan nabati berupa jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) dan jagung kuning manis (Zea mays L. saccharata Sturt) dalam membuat produk tersebut. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan perlakuan terbaik dari produk Plant-Based Meat yang dihasilkan berdasarkan pengujian organoleptik serta karakteristik fisik dan kimia Plant-Based Meat dari jamur kuping hitam dan jagung kuning manis. Metode dari penelitian ini terdiri dari pembuatan Plant-Based Meat dengan konsentrasi perbandingan jamur kuping hitam dan jagung kuning manis yaitu 70%:30%; 50%:50%; dan 30%:70% lalu dilakukan analisis berupa uji proksimat, uji tekstur, dan uji organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Plant-Based Meat yang dihasilkan dari tiga konsentrasi mempunyai kadar air 48,53-53,43%; kadar abu 1,20-1,54%; kadar lemak 9,48-9,84%; kadar protein 3,94-5,21%; kadar karbohidrat 31,52-35,58%; uji tekstur 1,39-1,46 kg, sedangkan pada hasil uji organoleptik diperoleh tingkat kesukaan panelis “agak suka” terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini yaitu berdasarkan pengujian organoleptik didapatkan perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan jamur kuping hitam 30% : jagung kuning manis 70%, serta karakteristik fisik dan kimia dari Plant-Based Meat yaitu uji tekstur 1,39-1,46 kg; kadar air 48,53-53,43%; kadar abu 1,20-1,54%; kadar lemak 9,48-9,84%; kadar protein 3,94-5,21%; dan kadar karbohidrat 31,52-35,58%.

Keywords : Jagung kuning manis (Zea mays L. saccharata Sturt), jamur kuping hitam (Auricularia polytricha), plant-based meat