STUDI PEMBUATAN MANISAN MANGGA ( Mangifera indica L. var. Arummanis ) DENGAN METODE DEHIDRASI OSMOTIK = A STUDY ON MAKING SOFT DRIED MANGO (Mangifera indica L. var. Arummanis) BY OSMOTIC DEHYDRATION METHOD.

NURAZIZAH AULIAH BS (NIM. G031191062). STUDI PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L. var. Arummanis) DENGAN METODE DEHIDRASI OSMOTIK. Dibimbing oleh ANDI HASIZAH DAN RINDAM LATIEF
Latar Belakang Mangga (Mangifera indica L. var. Arummanis ) merupakan Salah satu buah yang banyak diminati. Sebagian besar masyarakat memilih mengkonsumsi buah mangga karena dapat dikonsumsi saat matang atau belum matang dan dalam bentuk produk olahan. Buah mangga termasuk buah musiman yang produksinya sangat meningkat saat musim panen tiba. Tahun 2022 tercatat Indonesia menjadi Negara penghasil buah mangga terbesar kedua dengan jumlah produksi buah mangga mencapai 3.308.895 ton (BPS, 2022). Meningkatnya produksi buah mangga di Indonesia juga menyebabkan sulitnya pemasaran dengan harga jual yang tinggi karena sifat buah mangga yang mudah rusak sehingga perlu adanya strategi pengembangan produk yang tepat agar dapat mempertahankan mutu buah mangga dan harga jual yang tinggi. Salah satu pengembangan produk yang dapat dibuat dari buah mangga adalah soft dried mango atau manisan manga semi basah dengan tambahan gula sebagai pemanis yang proses pembuatannya menggunakan metode pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh perlakuan awal terhadap karakteristik fisik dan kimia soft dried mango dan untuk mengetahui pengaruh dehidrasi osmotic terhadap kualitas soft dried mango. Metode penelitian yang digunakan yaitu
pengeringan buah mangga dengan dehidrasi osmotik (Perendaman dengan larutan gula jenuh 100% dan taburan kristal gula 40%) dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven suhu 600C selama 8 jam. Kemudian dilakukan analisis fisik yaitu uji organoleptik dan analisis kimia yaitu pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar beta karoten dan kadar vitamin C. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah Blanching bertujuan untuk mempertahankan warna awal pada bahan pangan,mempertahankan tekstur dan aroma serta dapat menonaktifkan gugus fungsional agar tidak terjadi browning atau pencokelatan. Namun, jika suhu dan lama waktu blanching >3 menit maka akan menurunkan kadar beta karoten, protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin C pada soft dried mango. Perendaman larutan kapur bertujuan untuk memperbaiki tekstur lunak menjadi keras pada bahan pangan, sehingga konsentrasi larutan kapur yang tinggi akan memberikan tekstur keras pada permukaan luar soft dried mango. Perendaman dengan larutan kapur dapat meningkatkan terjadinya tekanan osmosis selama perendaman sehingga dapat mempengaruh kadar beta karoten, abu, lemak, protein dan karbohidrat soft dried mango. Metode dehidrasi osmotik dalam pembuatan soft dried mango mempengaruhi mutu fisik dan kimia dari produk soft dried mango. Proses dehidrasi dapat menurunkan sebanyak 50% kadar air dari bahan pangan. Semakin lama waktu dehidrasi yang digunakan dan semakin tinggi konsentrasi gula maka akan mengeluarkan kandungan air yang lebih banyak. Kesimpulan yang diperoleh berdasarkan penelitian yaitu perlakuan awal memberikan pengaruh terhadap kualitas soft dried mango baik dari kualitas sifat fisik maupun sifat kimia begitupun dengan metode dehidrasi osmotik. Dehidrasi osmotik dapat menurunkan sebanyak 50% kadar air dari bahan pangan. Semakin lama waktu dehidrasi yang digunakan dan semakin tinggi konsentrasi konsentrasi gula maka kadar air yang keluar akan semakin banyak.

Kata kunci : Dehidrasi Osmotik, Soft dried mango (Mangifera indica L. var. Arummanis)