Pengaruh Jenis Indikator Warna terhadap Label Indikator Kesegaran pada Fresh-cut Nangka (Artocarpus heterophyllus) = The Effect of Color Indicators Types of Freshness Indicator Labels In Fresh-cut Jackfruit (Artocarpus heterophyllus)

Latar Belakang: Fresh-cut nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan salah satu produk buah segar yang dapat dikonsumsi secara instan, namun rentan mengalami kerusakan karena aktivitas metabolisme sebagai salah satu buah klimaterik. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui tingkat kesegaran buah tersebut adalah dengan menggunakan label indikator kesegaran yang menerapkan konsep intelligent packaging pada fresh-cut nangka. Dalam label indikator kesegaran digunakan indikator warna seperti methyl red, bromothymol blue, dan phenol red yang merupakan jenis indikator warna dalam mendeteksi perubahan karbondioksida (CO2). Tujuan untuk mengetahui pengaruh jenis indikator methyl red, bromothymol blue, dan phenol red terhadap label indikator fresh-cut nangka, untuk menentukan indikator warna terbaik berdasarkan kesesuaian perubahan parameter kesegaran buah dengan perubahan warna label indikator, serta menentukan profil perubahan warna label indikator kesegaran. Metode penelitian ini menyiapkan larutan warna methyl red, bromothymol blue, dan phenol red yang kemudian digunakan untuk pembuatan label indikator kesegaran yang selanjutnya diaplikasikan pada fresh-cut nangka pada suhu 25℃ selama 24 jam penyimpanan. Parameter pengujian meliputi total padatan terlarut (°Brix), pH, total asam (%), kadar vitamin C (%), kekerasan (N), ∆E fresh-cut nangka, gas CO2 dan O2 (%), total mikroba (CFU/g), dan warna label indikator kesegaran (°Hue dan ∆E). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gas O2 dan tingkat kekerasan menurun selama perlakuan, sedangkan total mikroba dan CO2 mengalami peningkatan yang berarti kesegaran buah semakin menurun dan dapat diketahui dengan perubahan warna label indikator kesegaran menjadi semakin berwarna kuning. Parameter pH, total padatan terlarut, dan total asam berfluktuatif, namun parameter kadar vitamin C konstan. Nilai ΔE fresh-cut nangka menunjukkan warna buah mengalami perubahan dengan jelas yang ditandai dengan warna fresh-cut nangka berubah dari warna kuning cerah menjadi kuning gelap serta sejalan dengan perubahan label indikator. Nilai °Hue label indikator sesuai dengan total mikroba fresh-cut nangka yang ditandai dengan nilai ΔE yang mencapai 43,16 yang berarti label indikator phenol red berubah warna dari ungu menjadi kuning. Kesimpulan dari penelitian adalah label indikator kesegaran phenol red memberikan profil perubahan warna terbaik yang sesuai dengan kondisi kesegaran fresh-cut nangka, yaitu berwarna ungu dalam kondisi segar, berwarna merah menandakan segera dikonsumsi, dan berwarna kuning yang menandakan sudah tidak layak dikonsumsi serta memiliki nilai ∆E tertinggi.

Kata Kunci: methyl red, bromothymol blue, phenol red, fresh-cut nangka (Artocarpus heterophyllus), gas CO2, label indikator kesegaran