OPTIMASI RASIO BUBUR LABU KUNING (Cucurbita moschata Duch.) DAN BUBUK KOPI DEKAFEINASI MENGGUNAKAN METODE SIMPLEX-LATTICE DESIGN (SLD) UNTUK MENGHASILKAN SELAI = Optimization Of The Ratio Of Pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) Pulp And Decaffeinated Coffee Powder Using Simplex-Lattice Design (SLD) Method To Produce Jam

Latar belakang selai merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki tekstur semi padat dan umumnya terbuat dari bahan dasar buah atau sayur. Kopi menjadi salah satu tumbuhan yang banyak dimanfaatkan dan diminati masyarakat. Umumnya kopi diolah menjadi produk minuman atau permen tetapi kopi juga dapat diolah menjadi produk baru berupa selai. Kopi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kopi dekaf, sehingga memberikan dampak yang baik bagi kesehatan. Pembuatan selai membutuhkan pektin untuk membentuk tekstur pada selai. Labu kuning (Cucurbita moschata Duch.) merupakan tumbuhan dengan gizi tinggi dan terdapat kandungan pektin yang dapat digunakan dalam pembuatan selai. Tujuan untuk menentukan formulasi optimum dan formulasi terbaik selai berdasarkan metode simplex-lattice design dan untuk mengetahui kualitas selai dengan penambahan bubur labu kuning terhadap mutu dan karakteristik selai. Metode penelitian ini terdiri dari penentuan formulasi optimum selai berdasarkan metode simplex-lattice design kemudian dilanjutkan dengan penentuan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dan dilakukan pengujian proksimat pada selai. Hasil formulasi terbaik selai berdasarkan metode simplex-lattice design dan pengujian organoleptik yaitu pada perlakuan bubur labu kuning 74,25 gram dan bubuk kopi dekaf 5,75 gram. Berdasarkan pengujian organoleptik diperoleh pada selai not significant terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur namun significant terhadap daya oles. Karakteristik fisiko kimia selai diperoleh kadar air 8,3%, total gula 57,85%, total padatan terlarut 62,33 obrix, viskositas 4995 cP, derajat keasaman 3,96 dan sineresis 0,0076%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu formulasi optimum pada bubur labu kuning dan kopi dekafeinasi berdasarkan software Design-Expert v13 menggunakan metode simplex-lattice design diperoleh 7 formulasi (bubur labu kuning : bubuk kopi dekafeinasi) dalam satuan gram yaitu 66:14, 77:3, 73,33:6,67, 71,5:8,5, 69,67:10,33, 68,75:11,25 dan 74,25:5,75. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik diperoleh pada perlakuan bubur labu kuning 74,25 gram dan kopi dekaf 5,75 gram. Karakteristik fisiko kimia selai yang telah sesuai SNI diperoleh pada hasil kadar air 8,3%, total gula 57,85%, viskositas 49950 mPas, derajat keasaman 3,96 dan sineresis 0,0076%.

Keywords : kopi dekaf, labu kuning (Cucurbita moschata Duch.), selai