STUDI PEMBUATAN TEMPE KAYA ZAT BESI DAN ANTIOKSIDAN MELALUI PENAMBAHAN BUBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN DAUN KATUK (Sauropus androgynus) = Study of The Production of Tempe Rich in Iron and Antioxidants through The Addition of Moringa Leaf (Moringa oleifera) and Katuk Leaf (Sauropus androgynus) Powder

Latar Belakang: Tempe merupakan pangan fungsional yang dapat dikembangkan menjadi produk pangan kaya antioksidan dan zat besi. Bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai sumber antioksidan dan zat besi adalah bubuk daun kelor (Moringa oleifera) dan daun katuk (Sauropus androgynus). Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bubuk daun pada tempe terhadap sifat organoleptik, kandungan zat besi dan antioksidan tempe, serta sifat fisik dan kandungan proksimat tempe. Metode: Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 2 faktor yakni jenis bubuk (bubuk daun kelor dan bubuk daun katuk) dan konsentrasi bubuk (2%, 4%, 6%, 8%, dan 10%). Perlakuan penambahan bubuk daun dilakukan setelah penaburan ragi kemudian dilakukan fermentasi. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama merupakan pemilihan formulasi penambahan bubuk daun pada tempe paling dapat diterima secara organoleptik. Setiap faktor akan diasosiasikan dengan satu perlakuan yang menurut panelis paling tidak disukai dan perlakuan tersebut tidak dilanjutkan ke tahap kedua. Penelitian tahap kedua menganalisis kadar air, kadar abu, aktifitas antioksidan, kadar zat besi, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan kekerasan tekstur tempe. Hasil: Seluruh perlakuan jenis bubuk dengan konsentrasi 8% dan 10% paling tidak disukai panelis secara organoleptik dan secara keseluruhan tempe daun mengandung antara 56,30% hingga 59,05% kadar air, 2,27% hingga 2,95% kadar abu, 173,78 ppm hingga 428,70 ppm aktifitas antioksidan (IC50), 15,17 ppm hingga 27,36 ppm kadar zat besi, 31,79% hingga 32,46% kadar lemak, 49,13% hingga 51,38% kadar protein, 0,24% hingga 4,89% kadar karbohidrat, 10,37 hingga 13,74% kadar serat kasar, dan 1,03-2,86 N kekerasan tekstur. Kesimpulan: Jenis dan konsentrasi bubuk mempengaruhi sifat organoleptik tempe, penambahan bubuk daun kelor dan daun katuk dapat meningkatkan aktifitas antioksidan dan kadar zat besi tempe. Perlakuan penambahan bubuk daun konsentrasi 4% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan hasil organoleptik, perlakuan katuk 6% pada aktifitas antioksidan dan kadar zat besi, serta perlakuan kelor 2% pada analisis kimia dan fisik yang dilakukan.

Kata Kunci: Pengayaan mineral, tempe, daun kelor (Moringa oleifera), daun katuk (Sauropus androgynus)