PENENTUAN NILAI D, LAMA PEMASAKAN, DAN PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN PRODUK AYAM BETUTU FILET MENGGUNAKAN KEMASAN RETORT POUCH = Determination of D-Value, Cooking Time, and Quality Changes During Storage of Ayam Betutu Fillet Products Using Retort Pouch Packaging

Latar Belakang Ayam betutu adalah produk olahan ayam tradisional Bali dengan rasa khas asin berempah dan umumnya disajikan menggunakan daun pisang dengan satu ekor utuh ayam betutu dan seiring perkembangan zaman, kehidupan masyarakat semakin praktis sehingga diperlukan inovasi produk makanan dari satu ekor utuh menjadi filet. Ayam betutu dapat dijadikan cinderamata tetapi produk ayam betutu mudah mengalami pembusukan pada suhu ruang sehingga perlu teknik penyimpanan yang pendinginan dan pembekuan. Namun, teknik penyimpanan ini dinilai membutuhkan biaya besar dan sulit didistribusikan ke daerah lain sehingga dilakukan proses retort dan penyimpanan produk menggunakan kemasan retort pouch sehingga produk diretort dan dapat bertahan lama pada suhu ruang (±25oC). Untuk memperoleh hasil terbaik dibutuhkan nilai D untuk mengetahui waktu pemanasan terbaik yang mematikan satu log mikroba sehingga dapat dihitung waktu retort yang optimal. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui nilai D proses retort ayam betutu filet berdasarkan nilai TPC, lama pemasakan produk sebelum mengalami proses retort, dan untuk mengetahui perubahan mutu yang terjadi pada ayam betutu filet retort pouch selama penyimpanan. Metode penelitian yaitu sterilisasi produk dalam kemasan retort. Penelitian ini didesain dengan penghitungan nilai D sampel retort pouch selama proses retort berdasarkan nilai TPC, penentuan waktu sterilisasi, penentuan lama pemasakan produk sesuai arahan dari nilai D berdasarkan parameter tekstur daging ayam dan organoleptik, dan pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan berdasarkan parameter sensori, TPC (Total Plate Count), dan pH selama masa penyimpanan delapan pekan. Hasil yang diperoleh nilai D produk retort pouch ayam betutu filet adalah 8 menit, pengujian tekstur menggunakan texture analyzer pada perlakuan berturut-turut 40 menit, 30 menit, 10 menit, dan 30 menit diperoleh nilai hardness 1041; 1123.5; 1044; dan 1737.75, nilai cohesiveness 0.35; 0.35; 0.30; dan 0.55, nilai springiness 0.95; 1.45; 1.05; dan 0.85. Pengujian organoleptik lama pemasakan diperoleh tingkat kesukaan panelis berdasarkan parameter warna pemasakan 20 menit, parameter aroma pemasakan 10 menit, parameter tekstur 10 menit, dan parameter rasa 30 menit. Pengujian TPC selama delapan pekan tidak melewati batas, pengujian pH mengalami penurunan pada pekan delapan, dan organoleptik parameter warna, aroma, tekstur dan rasa mengalami penurunan pada pekan delapan. Kesimpulan yang diperoleh nilai D produk sebesar delapan menit, lama pemasakan terbaik adalah 30 menit, dan penyimpanan pada pekan kedelapan menyebabkan penurunan mutu produk.

Keywords : Ayam betutu, proses retort, tekstur