KARAKTERISASI MUTU MUFFIN RENDAH KALORI DENGAN PENAMBAHAN PUREE UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L.) DAN MALTODEKSTRIN = QUALITY CHARACTERIZATION OF LOW-CALORIE MUFFINS WITH THE ADDITION OF YELLOW SWEET POTATO PUREE (Ipomoea batatas L.) AND MALTODEXTRIN

Latar Belakang Muffin merupakan produk bakery yang banyak digemari oleh masyarakat namun memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi. Upaya penurunan nilai kalori pada muffin dapat dilakukan dengan menggunakan maltodekstrin sebagai fat replacer dan menambahkan puree ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan puree ubi jalar kuning pada muffin berdasarkan uji organoleptik dan terhadap sifat fisik serta kimia muffin. Metode penelitian ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin (Kontrol, 5%, 9%, dan 14%) dan konsentrasi puree ubi jalar kuning (7%, 11%, dan 16%). Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahapan. Tahap pertama meliputi pemilihan formulasi muffin yang paling diterima secara organoleptik. Setiap faktor akan dikecualikan untuk satu taraf yang menurut panelis paling tidak disukai dan perlakuan tersebut tidak dilanjutkan ke tahap kedua. Penelitian tahap kedua yaitu menganalisis kadar lemak (%), aktivitas antioksidan (IC50), total kalori (kkal/g), profil tekstur (hardness (g), cohesiveness, dan springiness), dan volume pengembangan muffin (ml/g). Hasil berdasarkan penelitian, muffin tanpa penambahan maltodekstrin dan puree ubi jalar kuning 7% adalah yang paling tidak disukai oleh panelis, sedangkan muffin dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin 14% dan puree ubi jalar kuning 11% adalah yang paling disukai oleh panelis. Secara keseluruhan muffin mengandung 8,49-29,77% kadar lemak, 556,60-4930,01 ppm aktivitas antioksidan (IC50), 2,23-3,35 kkal/g total kalori, 57,5-131 g hardness, 0,42-0,59 cohesiveness, 1,43-3 springiness, dan 1,09-1,40 ml/g volume pengembangan. Kesimpulan yang diperoleh yaitu penambahan maltodekstrin mempengaruhi evaluasi sensori muffin, sedangkan penambahan puree ubi jalar kuning tidak berpengaruh secara signifikan. Berdasarkan penilaian organoleptik, muffin dengan penambahan maltodekstrin 14% lebih disukai secara organoleptik. Berdasarkan analisis fisik dan kimia, muffin dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin 14% dan puree ubi jalar kuning 11% merupakan perlakuan terbaik yang diperoleh pada penelitian ini.

Keywords : Maltodekstrin, muffin, dan ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.)