Analisis Mutu Yogurt Beku Rendah Lemak Menggunakan Substitusi Maltodekstrin dengan Penambahan Bubuk Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) = Quality Analysis of Low-fat Frozen Yogurt Using Maltodextrin Substitution with The Addition of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel Powder

Latar Belakang yogurt beku merupakan dessert dengan ciri khas berupa tekstur yang lebih padat dan creamy yang dipengaruhi oleh lemak sebagai komponen penyusun pada yogurt beku. Subtitusi maltodekstrin sebagai pengganti lemak dapat menjadi alternatif yang dikaitkan dengan tren hidup sehat konsumsi produk pangan rendah lemak. Adapun kulit buah naga merah merupakan produk samping buah naga yang mengandung senyawa antosianin tinggi namun jarang termanfaatkan dengan baik, sehingga dilakukan inovasi berupa penambahan bubuk kulit buah naga merah untuk meningkatkan nilai fungsional yogurt beku. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh substitusi maltodekstrin dan bubuk kulit buah naga merah terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik yogurt beku serta mengetahui konsentrasi substitusi maltodekstrin terbaik dalam pembuatan yogurt beku. Metode penelitian ini terdiri dari pembuatan bubuk kulit buah naga dengan proses pengeringan kemudian dilanjutkan dengan pembuatan produk yogurt beku lalu dianalisis kadar lemak, total kalori,
total antosianin, waktu leleh, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin 0%, 5%, 10%, dan 15% memiliki kadar lemak berturut-turut 4,5%; 3,72%; 3,36%; dan 1,44%, total kalori sebesar 332,1; 329,7; 328,5; dan 327,7 kkal/100 g, waktu leleh sebesar 26 menit 54 detik, 19 menit 23 detik, 18 menit 2 detik, dan 14 menit 45 detik, serta total antosianin sebesar 2,1; 2,01; 1,4; dan 1,7 mg/100 g. Kesimpulan dari penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi maltodekstrin dan bubuk kulit buah naga terhadap yogurt beku mengurangi kadar lemak, total kalori, waktu leleh, dan total antosianin pada produk, serta konsentrasi substitusi terbaik diperoleh pada perlakuan dengan substitusi maltodekstrin 5%.

Keywords : Buah naga merah, kalori, lemak, maltodekstrin, yogurt beku