Studi Pembuatan Baruasa Berbasis Tepung Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Sebagai Pangan Fungsional = Study of Making Baruasa on Milkfish Flour (Chanos chanos) and Yellow Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) As Functional Food

MUH. RIDWAN HARIS (NIM. G031181322). Studi Pembuatan Baruasa Berbasis Tepung Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Sebagai Pangan Fungsional. Dibimbing oleh MUHAMMAD ASFAR dan JALIL GENISA.

Latar belakang Baruasa merupakan produk pangan lokal khas Bugis Makassar yang terbuat dari tepung beras. Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan komoditas perikanan yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat karena ikan ini memiliki kandungan gizi yang tinggi. Selain dimakan langsung, terkadang juga diolah menjadi berbagai produk. Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan masyarakat karena buah ini memiliki banyak manfaat dan kandungan gizi yang sangat tinggi. Kedua komoditas ini sering digunakan sebagai bahan baku untuk membuat berbagai macam produk, seperti pada penelitian ini kedua komoditas tersebut digunakan sebagai substitusi dalam proses pembuatan kue Baruasa. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk kue Baruasa terbaik dari proses substitusi tepung ikan bandeng dan tepung labu kuning dari segi fisikokimia dan daya terima produk Baruasa ini. Metode Perlakuan pada penelitian ini adalah kombinasi tepung ikan bandeng : tepung labu kuning A1 (75% : 25%), perlakuan A2 (50% : 50%), dan perlakuan A3 (25% : 75 %). Produk kemudian diuji yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), nilai organoleptik yang meliputi (warna, aroma, rasa dan tekstur) melibatkan 25 orang peneliti setengah terlatih, pengujian kadar serat kasar, total kalori, dan pengujian kadar mineral (zat besi). Pengolahan data dilakukan dengan deskriptif kuantitatif dengan 3 ulangan dan analisis varian ANOVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil Berdasarkan uji organoleptik perlakuan yang paling disukai adalah perlakuan A1 dengan skor organoleptik 4,03 (warna suka), aroma 3,65 (suka), rasa 3,65 (suka), dan tekstur 4,01 (suka). Berdasarkan analisis proksimat, perlakuan A1 menunjukkan kadar air 5,31%, kadar abu 2,55%, kadar lemak 19,46%, kadar protein 13,73%, kadar karbohidrat 58,96%, kadar serat 4,96 %, kalori 478,98 kkal/100 gram, dan kadar besi 0,540 mg/100 gram.

Keywords : Baruasa, Ikan Bandeng (Chanos chanos), Labu kuning (Cucurbita moschata), Pangan fungsional