Pengaruh Tingkat Kematangan Cabai Katokkon (Capsicum chinense Jacq.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia = The Effect of Maturity Level of Katokkon Chili (Capsicum Chinense Jacq.) on The Characteristics of Physicochemical

Latar belakang Cabai katokkon (Capsicum chinense Jaqc.) merupakan salah satu komoditas pangan lokal yang memiliki karakteristik fisikokimia yang beragam namun belum banyak diidentifikasi. Karakteristik cabai dapat dipengaruhi oleh tingkat kematangan yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan tingkat kematangan terhadap karakteristik fisikokimia cabai katokkon. Metode penelitian ini yaitu pengujian fitokimia yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor berupa perlakukan tingkat kematangan (cabai katokkon hijau, cabai katokkon jingga dan cabai katokkon merah). Hasil pengujian yang diperoleh yaitu cabai katokkon memiliki warna L* berkisar 33.46-53.00, nilai a* berkisar (-16.33) – 46.84, dan nilai b* berkisar 10.59-36.27, tektur berkisar 4,70-5,46 mm/g/d, kadar air berkisar 86.73-88.46%, vitamin C berkisar 104.1-121.7 mg/100gram, derajat keasaman berkisar 5.59-5.86, total flavonoid berkisar 0.19-0.33 mg QE/g, aktivitas antioksidan IC50 berkisar 323.61-404.62 ppm, serta memiliki kandungan capsaicin berkisar antara 3985.5-5849.4 ppm. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini yaitu perlakuan tingkat kematangan pada cabai katokkon berpengaruh nyata terhadap warna (L*, a*, dan b*), tektur, kadar air, dan total flavonoid), namun tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C derajat keasaman, dan aktivitas antioksidan, serta memiliki kandungan capsaicin yang tergolong pedas hingga sangat pedas.

Keywords : Antioksidan, cabai katokkon (Capsicum chinense Jaqc.), capsaicin, tingkat kematangan