PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK COKLAT PUTIH DENGAN LEMAK KAKAO NON-DEODORISASI DAN DEODORASI =

Latar belakang: Cokelat putih merupakan diversifikasi produk dari biji kakao dan merupakan komoditas yang ramai diperdagangan hingga saat ini. Cokelat putih biasa digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau untuk diolah menjadi hiasan cokelat lainnya. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak kedelai terhadap coklat putih dengan lemak kakao deodorisasi dan non deodorasi. Metode: Cokelat putih pada penelitian ini menggunakan dua jenis lemak kakao yaitu lemak kakao non deodorisasi (F1-F2) dan lemak kakao deodorisasi (F3-F4) dan dibuat dengan dua tingkat kualitas berdasarkan jumlah lemak kakao yang digunakan, yaitu 35 % dan 35 %. Dimana F1 (lemak non-deodorasi 35%, kedelai 30,5%, gula 24%, lesitin 2,5% dan vanila 8%), F2 (lemak non-deodorasi 35%, ekstrak kedelai 22,5%, gula 32%, lesitin 2,5% dan vanila 8%), F3 (lemak deodorasi 35%, ekstrak kedelai 30,5%, gula 24%, lesitin 2,5% dan vanila 8%) dan F4 (lemak deodorasi 35%, ekstrak kedelai 22,5%, gula 32%, lesitin 2,5% dan vanila 8%). Hasil: Berdasarkan hasil organoleptik produk coklat putih dengan penambahan ekstrak kedelai diperoleh perlakuan terbaik yaitu F4 dengan penambahan 30% lemak coklat dan tempe ekstrak kedelai 22% tempe dengan rata–rata 3.36% (Suka). Analisis sifat fisiko kimia di peroleh yaitu pengujian kadar air sebesar 0,16%, pengujian asam lemak bebas sebesar 1,98%, pengujian kadar lemak 19,49%, pengujian gula reduksi sebesar <1%, pengujian stabilitas menyimpulkan bahwa penambahan ekstrak kedelai dapat membuat produk secara fisik bertahan, hal ini bisa dilihat sebagai berikut: F1 dan F3: meleleh total pada suhu 50 C dan perlakuan F2 dan F4 : meleleh total pada suhu 35C. Kesimpulan: pengaruh ekstrak kedelai terhadap cokelat putih terlihat pada uji organoleptik, dimana rasa yang paling disukai pada perlakuan F4 dengan skor 3,36%

Keywords : Coklat putih, ekstrak kedelai, deodorasi, non-deodorasi, mentega coklat