Pengaruh Penggunaan Minyak Ikan Hiu (Selachimorpha) Hasil Penjernihan Arang Aktif dan Minyak Kedelai Pada Pembuatan Mayonnaise = The Effect of Using Shark Oil (Selachimorpha) Results from Purification of Activated Carbon and Soybean Oil in The Making of Mayonnaise

Latar belakang: Minyak ikan hiu (Selachimorpha) mengandung omega - 3, 6, 9, squalene dan asam lemak tak jenuh yang bermanfaat bagi tubuh serta berperan penting dalam perkembangan otak dan retina. Pemanfaatan minyak ikan hiu masih terbatas akibat kualitasnya yang masih kurang. Minyak ikan hiu hasil penjernihan tentu dapat lebih dimanfaatkan menjadi suatu produk seperti supplement dan omega-3 kapsul, hingga mayonnaise. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemurnian minyak ikan hiu, mengetahui pengaruh penambahan minyak ikan hiu pada pembuatan mayonnaise, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk mayonnaise dengan penambahan minyak ikan hiu berdasarkan pengujian organoleptik dan untuk mengetahui karakter fisiko-kimia dan daya terima panelis terhadap mayonnaise dengan penambahan minyak ikan hiu. Metode: Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahapan yaitu tahap pertama dimulai dengan penjernihan minyak ikan hiu menggunakan 2% arang akif dan 10% bleaching earth dari jumlah minyak ikan, dilanjutkan tahap kedua dengan menentukan formulasi terbaik menggunakan uji organoleptik metode hedonik skala penilaian dan tahap ketiga dilakukan karakterisasi formulasi optimal dengan menganalisis sifat fisiko-kimia mayonnaise yang dihasilkan. Hasil: Tahap pertama menunjukkan bahwa minyak ikan hiu hasil penjernihan telah memperbaiki sifat kimia minyak sehingga dapat dijadikan bahan baku dalam pada penelitian ini. Hasil organoleptik menunjukkan formulasi terbaik yaitu mayonnaise dengan penambahan minyak ikan konsentrasi 8% yang secara keseluruhan agak disukai oleh panelis. Hasil analisis sifat kimia terhadap produk mayonnaise minyak ikan hiu formulasi terbaik yaitu kadar air sebesar 18,27%, kadar protein sebesar 7,74%, kadar lemak sebesar 67,34%, dan derajat keasaman (pH) yaitu 3,59 serta karakter fisik berupa pengujian viskositas adalah 40433,33 mPa’s. Kesimpulan: Pemurnian minyak ikan hiu dengan arang aktif dan bleaching earth dapat menurunkan kadar air 50%, asam lemak bebas 71% dan bilangan peroksida sebesar 88%, sedangkan bilangan iod dan tingkat kejernihan mengalami kenaikan 0,6% dan 23%. Formula terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis diperoleh pada produk mayonnaise dengan perbandingan minyak kedelai dan minyak ikan hiu 40% : 8%.

Kata Kunci : Mayonnaise, minyak ikan hiu (Selachimorpha), minyak kedelai