PENGEMBANGAN BISKUIT BERBASIS TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.) SEBAGAI PRODUK PANGAN DARURAT

Khadijah Diyah Kustini (G311 15 016). Pengembangan Biskuit Berbasis
Tepung Pisang (Musa paradisiaca) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum
L.) sebagai Produk Pangan Darurat.
Dibawah bimbingan Zainal dan Mulyati M. Tahir
RINGKASAN
Pangan darurat atau Emergency Food Product (EFP) adalah makanan yang
memiliki energi dan densitas zat gizi yang tinggi untuk korban bencana alam yang
dapat dikonsumsi segera pada keadaan darurat. Salah satu produk pangan darurat
yang dikembangkan di Indonesia adalah biskuit. Biskuit adalah produk bakeri
kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa subtitusinya,
minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Pada penelitian ini dilakukan pengembangan
formulasi pangan darurat dalam bentuk biskuit dengan bahan baku utama, yaitu
tepung pisang kepok dan tepung kentang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
memperoleh formulasi terbaik biskuit berbasis tepung pisang kepok dan tepung
kentang yang memenuhi kriteria makronutrien produk pangan darurat dan untuk
menguji daya terima formulasi biskuit berbasis tepung pisang kepok dan tepung
kentang yang memiliki nilai organoleptik produk pangan darurat terpilih.
Metodologi dalam penelitian ini adalah pembuatan biskuit pangan darurat dengan
formulasi perlakuan beserta parameter pengujian analisis proksimat berupa analisis
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, serta
analisis nilai kalori, analisis tingkat kekerasan, dan analisis organoleptik metode
hedonik. Berdasarkan uji proksimat biskuit diperoleh nilai rata-rata kadar air F1
(6,14%), F2 (6,19%), dan F3 (5,03%). Kadar abu F1 (4,22%), F2 (4,41%), dan F3
(4,19%). Kadar protein F1 (11,06%), F2 (10,86%), dan F3 (10,14%). Kadar Lemak
F1 (34,48%), F2 (33,73%), dan F3 (33,49%). Kadar karbohidrat F1 (44,10%), F2
(44,81%), dan F3 (47,15). Tingkat kekerasan F1 (3,28 N/mm2
), F2 (2,15 N/mm2
),
dan F3 (2,03N/mm2
). Total kalori F1 (546,81 kkal), F2 (541,95 kkal), dan F3
(546,36 kkal). Hasil uji organoleptik biskuit pangan darurat yang disukai oleh
panelis serta formulasi terbaik berdasarkan nilai organoleptik, yaitu formulasi
tepung pisang kepok 10% : tepung kentang 22% dan formulasi tepung pisang kepok
22% : tepung kentang 10%.
Kata kunci: Biskuit, Pangan Darurat, Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.),
Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)