EVALUASI SIFAT FISIK DAN SENSORIK COOKIES BERBAHAN DASAR TEPUNG KUNING TELUR YANG DISUBTITUSI BAHAN PENGISI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) = EVALUATION OF PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF COOKIES MADE FROM BASED ON EGG YOLK FLOUR SUBSTITUTED WITH MOCAF FLOUR. WHEAT FLOUR FILLER WITH MOCAF FLOUR (Modified Cassava Flour)

ABSTRAK AMIRUDDIN. I011191298. Evaluasi sifat fisik dan sensorik dari subtitusi bahan pengisi tepung terigu dengan tepung mocaf (modified cassava flour) pada pembuatan
cookies berbahan dasar tepung kuning telur. Dibimbing oleh : Nahariah dan Endah Murpi NingrumBahan pengisi berfungsi untuk memperbesar volume massa agar mudah dicetak.
Protein gluten dapat menyebabkan pola kesehatan setiap individu rentan berubah secara genetis, sehingga penggunaan tepung terigu dapat digantikan dengan tepung mocaf yang bebas dari gluten. Penggunaan bahan pengisi tanpa gluten dan sifat gluten tidak menyebabkan adonan mengembang berlebihan. Subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf ini diharapkan dapat memperbaiki sifat fisik dengan parameter yang
diukur yaitu, kadar air, kerenyahan, kerapuhan dengan mengamati perubahan pada warna, dan tekstur. Uji sensorik yaitu aroma, cita rasa, dan kesukaan dari cookies.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi bahan pengisi tepung mocaf terhadap sifat fisik dan sensorik cookies (free gluten) dengan menggunakan tepung kuning telur. Penelitian dilakukan secara ekspertimental
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan, adapun perlakuan yang digunakan yaitu subtitusi. Parameter yang diukur pada sifat fisik adalah warna, kerenyahan, kerapuhan, tekstur, dan kadar air, uji sensorik yang diihat adalah aroma, cita rasa, dan kesukaan. Substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf sangat berpengaruh nyata(P<0,01) terhadap warna, kerenyahan, kerapuhan, tekstur, kadar air, aroma, cita rasa, dan kesukaan. Penggunaan tepung mocaf sebesar 100% dapat mengsubstitusi penggunaan tepung terigu pada pembuatan cookies tepung kuning telur. Penggunaan 100% tepung mocaf dapat meningkatkan sifat fisik dan sensorik.

Kata Kunci : Cookies berbahan kuning telur, Mocaf, Terigu, Sifat fisik, Sensorik