Kadar Air dan Karakteristik Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Tepung Rumput Laut = Moisture Content and Organoleptic Characteristics of Milk Dodol with the Addition of Seaweed Flour

Dodol merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari beras ketan, gula, dan santan. Substitusi santan dengan susu mempengaruhi kualitas dodol sehingga perlu penambahan bahan pengikat air. Tujuan dari penelitian ini untuk menjelaskan pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kadar air dan karakteristik organoleptik dodol susu. Tepung rumput laut dimasak dengan adonan dodol kemudian dikukus setelah itu didinginkan dalam suhu ruang lalu dilakukan pengirisan dan pengemasan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2×3 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah jenis tepung rumput laut yaitu agar-agar dan jelly, sedangkan faktor kedua adalah level penambahan tepung rumput laut berdasarkan berat susu yang digunakan (b/v) yaitu kontrol, 0,3%, dan 0,6%. Hasil penelitian menunjukkan jenis tepung rumput laut berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekenyalan dan cita rasa manis dodol susu namun tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air dan kesukaan. Level tepung rumput laut berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekenyalan, cita rasa manis, dan kesukaan dodol susu serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air. Tidak terjadi interaksi jenis dan level penambahan tepung rumput laut terhadap kadar air dan karakteristik organoleptik dodol susu. Penambahan tepung rumput laut berupa tepung jelly dengan level 0,3% dapat meningkatkan jenis olahan diversifikasi susu yang menghasilkan kualitas dodol susu yang disukai konsumen.

Keywords : Dodol, Susu, Kadar air, Organoleptik, Rumput laut