Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi Bagian Otot Semimembranosus dengan Level Kolagen dan Lama Maturasi yang Berbeda = Organoleptic Quality of Beef Meatballs From Semimembranosus Muscle with Different Collagen Levels and Maturation Times.

Salah satu produk olahan daging yang sangat populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah bakso. Otot Semimembranosus (SM) merupakan otot yang berasal dari tulang paha. Otot ini cenderung memiliki tekstur yang alot. Dalam produk-produk olahan daging maupun daging segar, penambahan kolagen sebagai bahan pengikat dapat berperan sebagai pengemulsi, pengikat, dan pengental. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya ikat air dalam daging sehingga lebih
empuk. Selain itu, waktu maturasi yang lebih lama juga dapat meningkatkan daya tahan daging dengan menghambat dan menekan aktivitas mikroorganisme pada suhu rendah. Dengan penambahan kolagen dan waktu maturasi yang tepat, diharapkan sifat fungsional daging dapat diperbaiki, sehingga berdampak pada
peningkatan kualitas otot Semimembranosus (SM) yang digunakan sebagai bahan dasar bakso (warna, aroma, tekstur, rasa, kekenyalan, dan kesukaan). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3 x 3). Setiap
perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.Pemberian level kolagen pada daging tidak berpengaruh pada nilai warna, aroma, tekstur, rasa, kekenyalan dan kesukaan pada bakso. Lama maturasi berbeda pada daging berpengaruh
terhadap nilai tekstur dan kekenyalan, namun tidak berpengaruh terhadap nilai warna, aroma, rasa, dan kesukaan pada bakso. Tidak terdapat interaksi antara level kolagen dengan lama maturasi terhadap nilai warna, aroma, tekstur, rasa,kekenyalan dan kesukaan pada bakso.

Keywords : Bakso, Daging, Kolagen, Maturasi, Otot Semimembranosus