Karakteristik Hedonik Nugget Daging Ayam pada Subtitusi Tepung Tapioka dan Tepung Mocaf = Characteristics of Chicken Meat Nugget on Substitution of Tapioca Flour and Mocaf Flour.

ABSTRAK Ihsan Ahmad (I111 16 579). Karakteristik Hedonik Nugget Daging Ayam pada Substitusi Tepung Tapioka dan Tepung Mocaf. Dibimbing oleh Naharia dan Hikmah M. Ali.Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Penggunaan bahan pengisi pada pembuatan nugget yaitu tepung tapioka. Belum banyak penelitian yang menggunaan bahan pengisi lain antara lain dan tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung mocaf terhadap hedonik pada nugget ayam seperti cita rasa, aroma, tekstur dan warna. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan B1 = Tepung tapioka 100% + tepung mocaf 0%; B2 = Tepung tapioka 80% + tepung mocaf 20%; B3 = Tepung tapioka 60% + tepung mocaf 40%; B4 = Tepung tapioka 40% + tepung mocaf 60%; B5 = Tepung tapioka 20% + tepung mocaf 80% dan B6 = Tepung tapioka 0% + tepung mocaf 100%. Parameter yang diukur yaitu karakteristik hedonik antara lain nilai cita rasa, nilai aroma, nilai tekstur dan nilai warna. Hasil penelitian menunjukkan subtitusi tepung tapioka dan tepung mocaf berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai cita rasa, nilai tekstur dan nilai warna. Perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai aroma. Kesimpulan pada penelitian ini bahwa karakteristik hedonik antara lain nilai nilai aroma, nilai cita rasa, dan nilai tekstur nugget ayam dengan subtitusi tepung tapioka 60% ditambah tepung mocaf 40% lebih disukai, sedangkan untuk karakteristik warna yang disukai nugget ayam yakni dengan subtitusi tepung tepung tapioka 40% ditambah tepung mocaf 60%.

Keywords : Nugget, Tepung Tapioka dan Tepung Mocaf