Pengaruh Level Substitusi Tepung Tapioka dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Warna dan Organoleptik Bakso Ayam = Effect of Level of Substitution of Tapioca Flour with Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L) and Storage Time on the Color and Organoleptic Quality of Chicken Meatballs

Penggunaan ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung tapioka dalam pembuatan bakso ayam dapat dilakukan untuk menghasilkan warna yang lebih menarik dan mengurangi biaya produksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level subtitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu dan lama penyimpanan serta interaksi keduanya terhadap kualitas warna dan organoleptik bakso ayam. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 5 x 3 dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah level subtitusi ubi jalar ungu berdasarkan berat daging yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% serta faktor B adalah lama penyimpanan yaitu 0 hari, 5 hari dan 10 hari. Hasil peneltian menunjukkan bahwa level subtitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu selama penyimpanan pada bakso ayam sangat berpengaruh nyata terhadap nilai warna L*, a*, b* dan uji organoleptik (warna, tekstur, kekenyalan, aroma dan rasa). Lama penyimpanan subtitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu pada bakso ayam tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna L*, a*, b* namun berpengaruh sangat nyata pada uji organoleptik bakso ayam pada warna, tekstur, kekenyalan dan rasa, kecuali pada aroma bakso. Berdasarkan hasil penelitian level subtitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu pada bakso ayam sebaiknya menggunakan level 10% dengan lama penyimpanan 5 hari.

Kata Kunci: Ubi Jalar Ungu, Ayam dan Bakso