FORMULASI TEPUNG KARAGENAN, TEPUNG PISANG KEPOK DAN TEPUNG UWI UNGU DALAM PEMBUATAN TEPUNG PREMIX PUDING = Formulation of Carrageenan Flour, Kepok Banana Flour and Purple yam of Pudding Premix Flour

Salah satu upaya untuk meningkatkan gizi dan karakteristik fungsional puding adalah memberikan formulasi yang tepat pada pembuatan tepung premix. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan formulasi tepung premix puding terbaik dan menganalisis pengaruh fisikokimia, dan organoleptik puding. Penelitian ini menggunakan metode penentuan formulasi dengan menggunakan Design Expert menggunakan 3 komponen yaitu tepung karagenan dan tepung pisang dengan batas maksimum 40 dan batas minimum 20, dan tepung uwi ungu dengan batas maksimum 20 dan batas minimum 10 dengan total 17 formulasi (P1-P17). Rancangan penelitian yang digunakan penelitian ini adalah Mixture dari Response Surface Methodology. Parameter yang diamati kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, kekuatan gel, dan organoleptik. Hasil Penelitian diperoleh perlakuan terbaik dengan karakteristik kadar air 6,71, kadar abu 13,61%, kadar protein 6,38%, kadar lemak 4,92%, kadar karbohidrat 28,72%, kadar serat 1,70%, aktivitas antioksidan sebesar 44,23% dengan nilai IC50 25,80 µg/mL, kadar antosianin 1,98 mg/l, kekuatan gel 72,07 g/cm2. Sedangkan hasil uji skoring pada formulasi P17 (Karagenan: 24,05 %, Tepung Pisang: 38,32%, Tepung Uwi ungu 17,63%) diperoleh warna dengan skala 3,65 (menarik), aroma dengan skala 3,90 (harum), rasa dengan skala 3,30 (cukup enak) dan tekstur dengan skala 4,30 (kenyal). Hasil formulasi terbaik adalah P17

Keywords : Tepung premix, puding, design expert, aktivitas antioksidan, antosianin