PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARATERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TENGGIRI (Scromberomorus comersonni) = The Effect of Adding Yellow Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) on Physicochemical Characteristics and Organoleptic Acceptance of Mackerel (Scromberomorus comersonni) Fish Ball

Bakso ikan merupakan salah satu olahan makanan berbahan dasar daging ikan dan menjadi sumber pangan yang cukup bergizi. Penggunaan daging ikan pada penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi protein bakso ikan. Ikan yang digunakan adalah ikan tenggiri dengan kadar protein sebesar 18-22%. Selain itu adanya penambahan tepung labu kuning yang dapat meningkatkan nilai gizi bakso ikan tenggiri. Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui formulasi produk bakso ikan tenggiri dengan penambahan tepung labu kuning berdasarkan analisis sensori, untuk mengetahui karakter fisiko kimia bakso ikan tenggiri, dan untuk mengetahui kandungan beta karoten yang terkandung dalam bakso ikan tenggiri. Penelitian ini diawali dengan penentuan formulasi perbandingan konsentrasi ikan tenggri : tepung labu kuning : tepung tapioka yaitu (80% : 0 % : 20%), (70% : 2 % : 28%), (60% : 4 % : 36%), (50% : 6 % : 44%), kemudian produk bakso ikan di uji organileptik dan dianalisis secara fisik dan kimia. Hasil penelitian pada uji organoleptik yaitu untuk tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar 3,53-3,93; nilai aroma 3,05-3,77; nilai rasa 3,17-3,77; nilai kekenyalan 3,23-3,95. Hasil analisis fisik pada uji tesktur yaitu berkisar 3,43-4,14 g/force. Sedangkan hasil analisis kimia bakso ikan pada analisis kadar air yaitu 55,10-64,47%, kadar protein 16,84-33,24%, kadar lemak 0,89-3,26%, kadar betakaroten 52,69-68,01 µg/g, kadar zat besi 0,022-0,047 mg/g, dan kadar zink 0,013-0,027 mg/g. Kesimpulan penelitian ini adalah bakso ikan dengan tingkat kesukaan terbaik pada uji organoleptik yaitu pada formulasi
70% : 2% : 28%, sedangkan pada uji fisikokimia terbaik pada formulasi 50% : 6% : 44%, dan pada uji betakaraoten pada bakso ikan tertinggi yaitu pada formulasi 50% : 6% : 44% sebesar 68,01 µg/g.

Keywords : betakaroten, protein, tepung tapioka