Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Sensori Produk Minuman Susu Sereal Instan Berbasis Jewawut (Pennisetum typhoideum) dan Susu Bubuk Kedelai (Glycine max L.) = Characteristics of Physicochemical and Sensory of Instant Cereal Drinks Based on Pearl Millet (Pennisetum typhoideum) and Soy Milk Powder (Glycine max L.)

Latar Belakang: Minuman sereal cepat saji umumnya dijadikan alternatif sarapan serta mengandung bahan baku yang memiliki kandungan gizi yang baik. Jewawut (Pennisetum typhoideum) merupakan serealia yang memiliki potensi untuk dijadikan pangan lokal jika dibandingkan dengan serealia lainnya karena jewawut memiliki kandungan nutrisi yang tinggi seperti karbohidrat sebesar 72,6%. Akan tetapi pengolahan jewawut saat ini bisa dikatakan sangat minim dan pemanfaatannya masih kurang di optimalkan oleh masyarakat umum. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sereal jewawut dan susu bubuk kedelai (Glycine max L.) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori susu sereal serta untuk memperoleh formulasi terbaik dari produk susu sereal berbasis jewawut dengan penambahan susu bubuk kedelai. Metode: Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan sereal jewawut pragelatinasi dilanjutkan dengan pengujian analisis waktu rehidrasi dan organoleptik metode skala garis untuk mendapatkan perlakuan terbaik dalam pembuatan sereal jewawut pragelatinasi, tahap penelitian utama dilakukan pembuatan produk susu sereal jewawut berdasarkan formulasi yang telah ditentukan serta dilanjutkan pengujian fisik dan kimia. Hasil: Pada tahapan pembuatan sereal jewawut pragelatinasi dengan penambahan CMC 2% (J2) merupakan perlakuan terbaik yang diperoleh dan dilanjutkan pada pembuatan susu sereal jewawut. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu pada pengujian organoleptik diperoleh perlakuan terbaik pada susu sereal dengan formulasi J3 (sereal jewawut 20% dan susu bubuk kedelai 30,23%). Karbohidrat sebesar 90,04-92,15%, protein sebesar 0,77-1,20%, lemak sebesar 0,26-1,05%, kadar air sebesar 3,85-4,44%, kadar abu sebesar 2,97-3,26%, kadar serat kasar sebesar 14,23-21,19%, dan indeks kelarutan air sebesar 64,32-76,26%. Kesimpulan: Perlakuan terbaik pada pembuatan sereal jewawut pragelatinasi berdasarkan pengujian organoleptik metode hedonik dan waktu rehidrasi yaitu pada perlakuan penambahan CMC sebesar 2% (J2). Perbandingan antara sereal jewawut dengan susu bubuk kedelai berpengaruh pada karakteristik fisikokimia dan sensori pada susu sereal berbasis jewawut. Formulasi terbaik berdasarkan pengujian organoleptik metode skala garis terdapat pada susu sereal berbasis jewawut dengan proporsi sereal jewawut 20% dan susu bubuk kedelai 30,23% (J3).

Keywords : minuman sereal, pragelatinasi, jewawut (Pennisetum typhoideum), susu kedelai (Glycine max L.)