Studi Kasus Mutu Kimiawi dan Keamanan Pangan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Segar yang Dijual di Pasar Tradisional Cakke Kabupaten Enrekang = Case Study of Chemical Quality and Food Safety of Fresh Skipjack Fish (Katsuwonus Pelamis) Soid at Cakke Market, Enrekang Regency

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan mutu kimiawi dan keamanan pangan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) segar yang dijual di Pasar Cakke Kabupaten Enrekang yang terletak lebih dari 100 km dari pesisir terdekat. Sampel ikan segar dibeli pedagang sehari sebelum hari penjualan di PPI Cempae Kota Parepare dan TPI Pasar Sentral Pangkajene dengan jarak sekitar 100 - 200 km dari Pasar Cakke. Sampling dilakukan tiga kali pada tiga titik pengamatan, yaitu titik 1 (dini hari saat ikan baru tiba dari TPI), titik 2 dan 3 (pagi hari saat awal penjualan dan siang hari saat akhir penjualan di pasar). Parameter mutu kimiawi ikan yang diamati terdiri dari histamin, Total Volatille Base-Nitrogen (TVB-N) dan derajat keasaman (pH); serta keamanan pangan yaitu residu formalin. Dilakukan pula pengujian organoleptik dan pengamatan suhu ikan sebagai data pendukung.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu kimiawi ikan cakalang yang dijual di Pasar Cakke tergolong segar namun mengalami penurunan mutu selama asa penjualan. Rata-rata kadar histamin ikan selama penjualan adalah 8,36 –8,83 mg/kg tergolong ikan segar. Meskipun rata-rata kadar TVB-N 24,84 – 25,23 mgN/100 g termasuk kriteria ikan layak dikonsumsi namun terdapat satu pedagang yang menjual ikan dengan kadar TVB-N melebihi ambang batas mutu ikan segar sejak tiba dari TPI. Demikian pula dengan rata-rata pH ikan menunjukkan ikan segar yaitu 6,32 – 6,55. Hasil pengujian formalin menunjukkan bahwa terdapat 2 dari 3 (66,67%) pedagang ikan terindikasi menggunakan formalin. Ikan pada 5 titik pengamatan mengandung formalin yang menggambarkan bahwa sebagian besar atau 55,55% sampel tidak aman dikonsumsi. Hal tersebut sejalan dengan nilai organoleptik 5,7 – 6,7 lebih rendah dari standar mutu ikan segar dengan suhu ikan mencapai 26,9oC pada akhir penjualan. Dengan demikian dapat disimpulkanbahwasebagianbesarikanmengalamipenurunan kualitas selama penjualan akibat penggunaan es yang kurang memadai. Hal tersebut menjadi alasan pedagang menggunakan formalin untuk mempertahankan kesegaran ikan.

Kata Kunci: ikan cakalang, mutu kimiawi, formalin, organoleptik, pasar tradisional