Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Minuman Fermentasi dengan Kombinasi Whey Dangke dan Sari Kacang Hijau (Vigna radiata) = Antioxidant Activity and Physicochemical Characteristics of Fermented Beverages with a Combination of Dangke Whey and Mung Bean Exteact (Vigna radiata)

Industri pengolahan dangke di Sulawesi Selatan menghasilkan whey dan umumnya belum dimanfaatkan secara optimal. Whey dapat diolah menjadi minuman fermentasi dan pengembangannya dengan penambahan sari kacang hijau. Penggunaan sari kacang hijau diharapkan dapat meningkatkan sifat fungsional dan kandungan nutrisi produk minuman fermentasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi whey dangke dan sari kacang hijau terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia (nilai warna L* a* dan b*, nilai pH, dan persentase asam laktat) minuman fermentasi. Minuman fermentasi dibuat dengan perlakuan kombinasi whey dan sari kacang hijau sebagai berikut: 100%:0%; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%; 50%:50%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan penambahan sari kacang hijau dalam kombinasi perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna L* (kecerahan) dan persentase asam laktat, namun menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna a* (kemerahan) serta berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna b* (kekuningan), pH, dan aktivitas antioksidan. Penggunaan Persentase sari kacang hijau sebanyak 30% dalam kombinasi merupakan perlakuan terbaik. Hal tersebut berdasarkan aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia minuman fermentasi.

Kata Kunci: Whey, Sari Kacang Hijau, Fermentasi, Karakteristik Fisik dan Kimia