Aktivitas Antioksidan, Nilai Ketengikan, dan Karakteristik Organoleptik Sosis Sapi dengan Penambahan Daun Kelor Segar dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) = Antioxidant Activity, Rancidity Values and Organolepti Characteristics of Beef Sausage With The Addition of Fresh Moringa Leaves and Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera)

Sosis merupakan salah satu produk daging dengan kandungan gizi yang baik dengan harga yang terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan mengidentifikasi aktivitas antioksidan, nilai ketengikan, karakteristik organoleptik dan lama penyimpanan sosis dengan penambahan daun kelor segar dan tepung daun kelor. Penelitian ini terdiri dari pra penelitian dan penelitian utama. Pra penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 4 ulangan. Faktor A bentuk sediaan kelor yaitu penambahan daun kelor segar dan tepung daun kelor, faktor B adalah level penambahan daun kelor segar dan tepung daun kelor sebesar 0, 1, 2, dan 3 (%).Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan 3 faktor dan 4 ulangan. Faktor A adalah bentuk sediaan yaitu penambahan daun kelor segar dan tepung daun kelor, faktor B adalah level penambahan daun kelor segar dan
tepung daun kelor sebesar 0, 1, 2, dan 3 (%), faktor C adalah waktu penyimpanan 0, 3, 6, dan 9 hari pada suhu dingin. Perlakuan yang menunjukkan sosis dengan aktivitas
antioksidan yang tinggi pada pra penelitian, lebih lanjut dilakukan pengujian nilai ketengikan melalui uji TBA-RS selama penyimpanan. Hasil pra penelitian menunjukkan
bahwa penambahan daun kelor segar dan tepung daun kelor dengan level berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan dan nilai IC50. Hasil
penelitian utama menunjukkan bahwa penambahan daun kelor segar dan tepung daun kelor dengan level berbeda selama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik sosis sapi yang meliputi warna, aroma daging, aroma kelor, cita rasa daging, tekstur, kekenyalan, kesukaan dan nilai ketengikan. Sosis sapi mengalami penurunan karakteristik organoleptik seiring waktu penyimpanan. Penambahan daun kelor segar level 3% dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, menghambat oksidasi lemak dilihat dari nilai ketengikan yang dihasilkan dan menghasilkan karakteristik organoleptik lebih baik dibandingkan dengan perlakuan penambahan tepung kelor.

Keywords : Sosis sapi, Daun kelor segar, Tepung daun kelor, Fisikokimia