MEMPELAJARI PENGARUH BLANCHING DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG PORANG (AMORPHOPALLUS MUELLERI BLUME)=Studying the Effect of Blanching and Soaking Time on the Quality of Porang Flour (Amorphopallus muelleri Blume)

Porang merupakan jenis umbi-umbian yang dikenal dengan nama famili Aracea, tanaman umbi yang memiliki kandungan nilai glukomanan yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh blanching dan lama perendaman terhadap kualitas tepung porang yang dihasilkan dengan proses pemisahan fisik. Pada pembuatan tepung porang dengan perlakuan blanching dan variasi lama perendaman menggunakan NaCl 10% setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil penurunan kadar air chips umbi porang diawal pengeringan cukup tinggi kemudian menurun secara perlahan-lahan hingga mencapai kadar air 12%. Pada pengukuran warna didapatkan setiap perlakuan mendapatkan nilai derajat putih yang berbeda-beda, derajat putih tertinggi diperoleh pada perlakuan perendaman 12 jam NaCl (A2), dengan blanching selama 15 menit (B2) pada ketebalan chips 1 cm (C2) yaitu 30,11. Tinggi rendahnya kadar glukomanan dapat dipengaruhi oleh bagian umbinya, perlakuan pendahuluan menjelang pengeringan. Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa kadar glukomanan setiap perlakuan sudah memenuhi standar mutu SNI 7939 tepung porang, dengan perlakuan blanching dan lama perendaman NaCl 10% lebih efektif dalam perubahan derajat putih dibandingkan perlakuan kontrol tanpa blanching. Kadar glukomanan yang tinggi didapatkan dengan blanching selama 5 menit serta ketebalan chips umbi porang tidak berpengaruh terhadap kadar glukomanan namun mempercepat waktu pengeringan.

Keywords : Blanching, Chips, Perendaman.