ANALISIS RISIKO MIKROBA DAN FAKTOR-FAKTOR KONTAMINASI ESCHERICHIA COLI DAN SALMONELLA PADA NASI CAMPUR DI RUMAH MAKAN PELABUHAN JAYAPURA = MICROBIAL RISK ANALYSIS AND FACTORS ESCHERICHIA COLI AND SALMONELLA CONTAMINATION IN MIXED RICE AT JAYAPURA PORT RESTAURANT

HETTY SETYO RINI, Analisis Risiko Mikroba dan Faktor-Faktor Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella pada Nasi Campur di Rumah Makan Pelabuhan Jayapura (dibimbing oleh Anwar Mallongi dan Hasnawati Amqam)

Escherichia coli dan Salmonella merupakan dua jenis mikroorganisme yang sering ditemukan pada makanan dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Untuk itu diperlukan perhitungan analisis risiko mikroba kuantitatif untuk melihat besar risiko penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis risiko mikroba dan faktor-faktor yang berhubungan dengan kontaminasi pada nasi campur Escherichia coli dan Salmonella pada nasi campur dirumah makan.
Desain penelitian ini adalah cross sectional dan QMRA. Variabel yang diteliti adalah sanitasi rumah makan, kepadatan lalat, personal hygiene penjamah pangan, dan nasi campur, sedangkan responden untuk analisis risiko adalah pengunjung rumah makan. Sampel subjek sebanyak 80 responden dan sampel objek sebanyaj 10 sampel. Identifikasi mikroba menggunakan metode Most Probable Number (MPN) dan SSA dilanjutkan dengan uji biokimia, kemudian di analisis dengan Kuantitatif Risiko Mikroba.
Hasil penelitian menunjukkan nasi campur pada rumah makan di Pelabuhan Jayapura 80% terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dan Salmonella,. Ditemukan konsentrasi tertinggi untuk Escherichia coli terbanyak 10 CFU/g dan Salmonella sebanyak 209 CFU/g. Penilaian risiko kuantitatif mikroba Escherichia coli dalam kategori risiko rendah (<10-6) sedangkan Salmonella dalam kategori risiko tinggi (>10-6). Faktor-faktor sanitasi rumah makan 20% tidak memenuhi syarat, kepadatan lalat 40% tidak memenuhi syarat, dan personal hygiene 60% tidak baik, hasil uji statistik menunjukan faktor-faktor tersebut tidak berhubungan dengan kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella pada nasi campur di rumah makan Pelabuhan Jayapura (ρ > 0,05). Konsumsi nasi campur di rumah makan Pelabuhan Jayapura dapat berisiko tinggi mengalami gangguan kesehatan yang disebabkan oleh Salmonella Disarankan untuk meningkatkan pengawasan dalam proses pengolahan makanan untuk mengurangi kontaminasi bakteri dan tidak menimbulkan masalah kesehatan di kemudian hari.

Keywords : QMRA, Escherichia coli, Salmonella, Nasi Campur