STUDI PEMBUATAN BISKUIT BERBASIS KEDELAI (Glicim max L.meriil) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT = STUDY ON MAKING SOY-BASED BISCUITS (Glycine max L.meriil) as an ALTERNATIVE to EMERGENCY FOOD

Latar Belakang Biskuit adalah jenis makanan kering atau panggang yang terbuat dari serealia seperti gandum, jagung, oat, dan barley. Salah satu inovasi dalam pembuatan biskuit adalah dengan penambahan kacang kedelai. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk membuat biskuit dengan berbagai konsentrasi kacang kedelai yang dapat menjadi alternatif makanan darurat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dan menilai kualitas produk biskuit yang disubstitusi dengan tepung kedelai dan tepung tempe. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui formulasi yang memberikan nilai kalori tertinggi pada produk biskuit. Penelitian ini menggunakan dua faktor, yaitu konsentrasi tepung terigu (0, 25, dan 50%) dan perbandingan tempe dan kedelai (1:0, 0:1, dan 1:1). Metode penelitian terdiri dari uji organoleptik, kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, dan penghitungan kalori total. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap parameter kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar kalori, rasa, aroma, warna, dan tekstur. Begitu pula dengan konsentrasi tepung terigu yang berpengaruh nyata terhadap parameter kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar kalori, rasa, aroma, warna, dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik, formulasi produk biskuit terbaik yang dipilih oleh panelis adalah formulasi dengan 25% tepung terigu dan 75% tepung kedelai, karena memiliki kemiripan yang paling tinggi dengan kontrol. Produk biskuit yang dihasilkan memiliki karakteristik fisikokimia sebagai berikut: kadar air berkisar antara 6,50% hingga 7,67%, kadar abu 1,63% hingga 2,55%, kadar protein 9,50% hingga 17,75%, kadar lemak 19,43% hingga 27,28%, kadar karbohidrat 45,54% hingga 61,99%, dan kadar kalori 473,50 Kkal hingga 514,00 Kkal. Secara khusus, nilai kalori tertinggi pada produk biskuit ditemukan pada formulasi dengan 100% tepung kedelai, yang mengandung 527,05 Kkal.

Keywords : Pangan Darurat, Tempe, Uji Organoleptik, Uji Proksimat.